Cotture al chiuso per mantenere l’intensità dei sapori

Le cotture al chiuso mantengono il sapore e le proprietà organolettiche degli alimenti

Uno dei problemi principali previsti durante la cottura di un alimento è la dispersione delle sue parti nutritive che, in certi casi come nella frittura, possono addirittura scomparire quasi del tutto. Questo avviene a causa del prolungato e intenso contatto diretto con il calore, che mette a dura prova la composizione organolettica del cibo stesso. In cucina, tuttavia, esistono tanti metodi di cottura cosiddetti “leggeri” che consentono di cuocere l’alimento del tutto, impiegando poco condimento, conservando comunque le sue innumerevoli proprietà e donandogli un sapore intenso ma al contempo genuino e naturale. Stiamo parlando delle cotture al chiuso, tra cui le più comuni sono quella al cartoccio, la cottura in foglia e la vasocottura. Vediamole più da vicino.

Cottura al chiuso: al cartoccio

Immancabili durante una grigliata le classiche patate al cartoccio, questa tecnica di cottura prevede che gli alimenti vengano racchiusi in fogli di alluminio o di altro materiale alimentare, e fatti quindi cuocere in forno all’interno del loro stesso vapore a medie-alte temperature, per poi venire scartati come un pacco regalo ed essere gustati in tutto il loro sapore. Spesso si utilizza la tecnica del cartoccio come “mezza cottura”, dato che l’ingrediente posto nel cartoccio è in parte già cotto, come ad esempio il riso o la pasta.

Quali sono i vantaggi della cottura al cartoccio?

In questa cottura si usa pochissimo condimento perché gli alimenti racchiusi cuoceranno, grazie al calore, nella loro umidità naturale, mantenendosi morbidi e leggeri. Quindi, potete condire davvero la vostra pietanza con solo un filo d’olio e un pizzico di sale, e sarà più che sufficiente! Potete cucinare al cartoccio qualsiasi tipo di vegetale, di pasta e di cereale.

Per dare un tono in più, si consiglia sempre di aggiungere aromi o spezie nel cartoccio, il modo di cottura migliore per esaltare tutto il loro sapore. Per evitare, invece, la fuoriuscita del liquido di cottura, ungete con poco olio la base del cartoccio, ponete gli ingredienti al centro e chiudete il cartoccio. Per un ottipromo risultato, preriscaldate il forno e attendete che la temperatura all’interno raggiunga i 180- 200°C, mai più caldo. Da ultimo, quando si cuociono le verdure, è meglio bucherellare a fine cottura il cartoccio, in modo da far asciugare il liquido rilasciato. Di seguito, i tipi d’involucri, i loro impieghi, vantaggi e svantaggi.

Cottura al chiuso: in foglia

Esiste poi la cottura avvolta in foglia, che ha due funzioni ben precise: la prima è la stessa del cartoccio, ovvero cuocere un alimento con pochi condimenti, preservandone le proprietà organolettiche. La seconda funzione, invece, dà qualcosa in più all’alimento avvolto: l’aroma della foglia stessa. Di primo acchito, sembrerebbe un concetto molto simile a quello degli involtini, ma c’è un’enorme differenza tra loro: degli involtini, infatti, si mangia anche l’involucro, la foglia o l’alimento che contiene il ripieno. Pensate al classico involtino di verza: la foglia esterna viene mangiata assieme alla farcia. Diverso, invece, per le foglie che fungono soltanto da contenitori di cottura, che difatti sono spesso indigeste o dalla consistenza troppo fibrosa per poter essere mangiate. Per questo sono usate soltanto come “astuccio”, per poi essere scartate dal commensale stesso nel piatto da portata.

Quali sono i vantaggi della cottura in foglia?

Lo scopo di questo metodo è far sì che in cottura la foglia rilasci i suoi aromi, trasmettendoli alla pietanza in essa contenuta, che alla fine avrà acquistato un sapore aggiunto e ancor più intenso. Più spesso usata come “mezza cottura”, questa tecnica è, infatti, impiegata maggiormente con alimenti quali cereali e pasta precotti, ma si può fare anche con proteine vegetali, frutta e verdura crude.

Si raccomanda sempre di pulire attentamente le foglie, reperibili nei negozi biologici e negli ipermercati. Badate anche di non riempire troppo le foglie, e di sigillarle per bene con uno spago da cucina o con uno stuzzicadenti. Dopo aver sigillato le foglie, si può procedere alla cottura sia in forno sia a vapore.