Crostata al caramello salato e cioccolato di A.C. Lonati
Crostata al caramello salato e cioccolato di Andrea Carlo Lonati
Cotto&Crudo torna con un nuovo appuntamento per Meet a Food Lover in cui tutti i mesi la nostra Redazione intervisterà un personaggio significativo del mondo food, scoprendo piccoli e curiosi dettagli che vi faranno innamorare ancora di più di queste icone culinarie. Oggi abbiamo il piacere di parlarvi di Andrea Carlo Lonati, medico by day e pasticcere by night. Ha scoperto l’amore per la cucina grazie alla madre e da quel momento non si è più fermato: dalla prima torta cucinata con la mamma a 9 anni, ha iniziato a preparare dolci e dessert sempre più difficili, spaziando dalla tradizione italiana, esplorando quella inglese e poi avvicinandosi a quella francese. Se i dolci sono la sua passione, la loro realizzazione e la loro fotografia sono il modo di comunicare la sua creatività. Vi sveliamo qui in questo articolo il dolce che ama di più in assoluto preparare: la crostata al caramello salato al cioccolato. Puoi leggere l’intervista completa cliccando qui.
Per il cremoso al cioccolato fondente
75 g di latte intero
75 g di panna fresca
15 g di zucchero
30 g di tuorlo d’uovo
1 g di gelatina
105 g di cioccolato fondente 55%
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Preparate una crema inglese: bollite il latte con la panna e versatelo sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Portate di nuovo sul fuoco e cuocete a 83-85° (non superate questa temperatura, se non avete un termometro usate un cucchiaio di legno e la crema inglese sarà pronta quando velerà il cucchiaio). Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina, mescolate velocemente e versate la crema calda sul cioccolato sminuzzato. Mixate con un frullatore a immersione e coprite con pellicola a contatto. Fate riposare una notte in frigorifero.
Per la namelaka al cioccolato bianco e nocciola
72 g di latte intero
60 g di pasta nocciola
5 g di sciroppo di glucosio
2,5 g di gelatina + 32.5 g d’acqua
116 g di cioccolato bianco
160 g di panna fresca
Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e aggiungete la pasta di nocciola. Bollite il latte e aggiungete lo sciroppo di glucosio, versate sul cioccolato bianco tritato e inserite la gelatina. Lasciate riposare un paio di minuti e mixate con il frullatore a immersione. Aggiungete la panna fresca fredda, sempre emulsionando. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero per circa 12 ore. Al momento dell’utilizzo, montate la crema lasciandola comunque abbastanza morbida.
Per il caramello al burro salato
70 di zucchero semolato
35 g di panna liquida fresca
50 di burro salato
Mettete un terzo dello zucchero in una casseruola e accendete il fuoco a media intensità. Quando è fuso aggiungete il secondo terzo e continuate fino a quando avete inserito tutto lo zucchero, girando la casseruola di tanto in tanto. Quando si ottiene un caramello, aggiungete poco a poco la panna scaldata con attenzione (potrebbe schizzare). Girate con una spatola per incorporare la panna nel caramello. Continuate a cuocere sul fuoco fino a 108°, a questo punto inserite il burro freddo di frigorifero e mescolate fino a quando è ben miscelato.
Per la sablée al cacao
90 g di burro morbido
35 g di zucchero a velo
60 g di farina
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale
Mescolate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale. Setacciate la farina con il cacao e aggiungetela al composto precedente. Stendete l’impasto all’interno di uno stampo da 18 cm di diametro alto 2 cm (io uso i cerchi da crostata appoggiati su carta da forno) con il bordo imburrato. Infornate a 170°C per 8 minuti.
Per il biscotto Trocadéro alle nocciole
55 g di zucchero a velo
25 g di farina di nocciole
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorla
5 g di tuorlo d’uovo
15 g di pasta di nocciole
80 g di albumi d’uovo
20 g di zucchero semolato
40 g di burro
Mescolate lo zucchero a velo, la farina di nocciole e la fecola, eliminando eventuali grumi. Aggiungete la farina di mandorle, il tuorlo d’uovo, la pasta di nocciola e 40 g di albumi. Montate i restanti albumi a becco d’oca e aggiungeteli delicatamente al composto, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto senza smontarli. Aggiungete il burro fuso intiepidito e mescolate. Versate l’impasto sulla sablée cotta e portare in forno per altri 15 minuti (stessa temperatura di prima). Fate raffreddare.
Montaggio della crostata al caramello salato e cioccolato
Con una spatolina, rivestite i bordi della base di sablée-biscotto con uno strato sottile di cremoso al cioccolato. Coprite lati con la granella di nocciole colorata con polvere di oro alimentare.Con una sac à poche, rivestite la superficie della base di sablée-biscotto con uno strato sottile di caramello al burro salato. Versate in due sac à poche (bocchetta liscia e bocchetta stellata) il cremoso e la namelaka e decorate la superficie del dolce. Aggiungere qua e là qualche punto di caramello al burro salato e le nocciole intere tostate precedentemente dorate con polvere di oro alimentare.
