Insegnare agli chef di domani: l’Istituto Martini di Montecatini

Le nuove generazioni di cuochi devono saper coniugare i piatti della tradizione del territorio con le nuove tendenze, soprattutto vegetariane e vegane. L’esempio dell’Istituto “Martini” di Montecatini che insegna agli chef di domani

Formare i nuovi cuochi non è facile, ma a Montecatini sanno coniugare passato e presente con maestria e sagacia: Antonio Antonino insegna Enogastronomia all’Istituto Alberghiero “F. Martini”, e ha alle spalle anni di esperienza e insegnamento tali da permettergli di offrire ai suoi ragazzi una preparazione in linea con  e nuove tendenze. Il tutto senza dimenticare, però, la tradizione: non è un caso se, ad esempio, il fagiolo di Soragna che da queste parti gode dell’indicazione Igp (Indicazione Geografica Protetta), ha permesso ai ragazzi del “Martini” non solo di unire passato e presente perché questo fagiolo è ottimo anche nelle ricette e nelle diete vegetariane; ma anche e soprattutto di primeggiare in una gara con altri 14 Istituti alberghieri toscani. Risultato: primo posto.

Ecco che cosa ci ha raccontato Antonio Antonino.
Professore, lei è docente di Enogastronomia all’Istituto Martini, l’Alberghiero storico di Montecatini Terme. Che tipo di approccio hanno i suoi studenti rispetto alla cucina?
“L’approccio è molto semplice: all’inizio, nel biennio comune, i ragazzi lavorano agli schemi, all’educazione di base che permette loro di arrivare in qualsiasi cucina del mondo e conoscere le regole che consentono l’approccio minimo all’educazione, ma anche alla gerarchia di cucina: chi è lo chef, il rapporto fra i vari chef e così via. Rispetto alle tipologie di cucina, oltre che a lavorare alla tipicità del territorio, che è la forza di tutti i ristoranti del territorio, si lavora anche sulla cucina internazionale, e soprattutto sulle nuove tendenze portate da tutte quelle cucine come quella vegetariana e vegana che oggi sono forse le più richieste.”

Ai vostri ragazzi, durante gli anni di scuola, insegnate a preparare qualche piatto o pietanza vegetariana o vegana?
“Senz’altro. Siamo orientati verso una modalità d’offerta che prevede di accontentare un po’ tutti gli stili alimentari e le esigenze della clientela. In questo contesto nei nostri menu non manca e non mancherà mai il piatto vegetariano o dedicato a essi, e così con altri stili alimentari.”

Mi può raccontare qualche occasione in cui, insieme ai ragazzi, ha preparato un menu vegetariano? 
“Ricordo una giornata dedicata a un pranzo a tema pitagorico. Il Comune ci aveva chiesto di offrire un pranzo alla professoressa Rosanna Iembo, famosa matematica di origini crotonesi e pitagorica. Una decina di giorni prima, insieme ai ragazzi, ci siamo cimentati in una ricerca sulla storia e la filosofia dei pitagorici, che prevedeva una dieta totalmente vegetariana. Molto interessante: agli ospiti piacque molto e dissero che avevamo realizzato un bel menu.”

Ad esempio, che cosa c’era nel menu?
“Nel menu c’erano cruditè di ortaggi con carciofi e rughetta; bruschetta con pomodorino e origano; crostino con paté di olive nere, formaggio al latte crudo della montagna pistoiese; miele; pappa al pomodoro. Poi, come primo piatto, abbiamo servito i cìceri e tria: si tratta di una pasta tipica del Sud, pasta di semola con i ceci, fantastica. La caratteristica dei Ciceri e tria sta nella cottura della pasta: questa viene in parte fritta e in parte bollita e unita ai ceci cotti con olio extravergine di oliva, aglio, cipolla e aromi. E un bellissimo tortino di patate e cavolfiore con vellutata di pomodoro e pesto di cavolo nero. Abbiamo chiuso con sfogliatine alle mele e carote, e cioccolato con tofu.”

C’è un prodotto tipico di questa zona che si combina con lo stile vegetariano? 
“Esiste eccome! Il territorio italiano offre molteplici proposte: qui abbiamo il fagiolo di Sorana, marchio Igp e riconoscimento europeo, che ci dà tante soddisfazioni ogni volta in cui lo impieghiamo nei nostri menu.”