Intervista a Luca Perego in arte Lucake

1)Secondo te cosa spinge qualcuno ad aprire un blog e nel tuo caso nasce da un’esigenza di raccontare qualcosa di te o di rispondere a domande di altri?

Credo che quando si arriva ad aprire un blog è perché dentro di sé si ha una forte voglia di comunicare qualcosa, di condividere con gli altri le proprie passioni e  creare uno scambio di informazioni e consigli, a prescindere dall’argomento.

Nel mio caso ho iniziato nel 2013 a fare tutto ciò con la pagina Instagram e a differenza di molti, che già associavano un profilo social al proprio sito, non avrei mai pensato di aprire un blog ed ero anche abbastanza convinto che non avrei voluto cimentarmi. A convincermi sono state proprio le persone che mi seguivano su Instagram, ai tempi molte meno di oggi, e proprio loro mi hanno aperto le porte di un mondo di cui oggi non riuscirei più a fare a meno e che è diventato anche parte del mio lavoro.

2)Quando hai deciso che la pasticceria sarebbe diventata il tuo mestiere e perché?

Diciamo che la passione c’è sempre stata. Fin da bambino ricordo che, come da routine, il sabato pasticciavo sempre in cucina con mia mamma per preparare la classica Torta Margherita! La mia passione per questo mondo è stata confermata in terza media, con la scelta della scuola alberghiera specializzata in pasticceria. Dopo gli studi ho iniziato a lavorare nella pasticceria di un catering di matrimoni, in cui sono rimasto per più di 5 anni, fino a quando il mio progetto sui social, nato con molta ingenuità e con il semplice scopo di soddisfare una passione, ha iniziato a camminare con le sue gambe e a richiedere qualcuno che seguisse il tutto da mattina a sera.

3)Quali sono le difficoltà che hai riscontrato nel mondo digitale, se ce ne sono, rispetto a quelle della pasticceria?

A volte mi definisco un “pasticcere del web” e a differenza di un classico

pasticcere ho un grande ostacolo da superare: non poter far assaggiare alle persone che mi seguono quello che preparo. Per questo mi sono dato molto da fare con corsi di food photography, affinché l’immagine potesse rendere l’idea del dolce, facendone quasi sentire il sapore e invogliando le persone a visitare il mio sito e provare le ricette.

4) Ora che sei un personaggio televisivo, cosa ami e cosa critichi di questa realtà?

Sicuramente la tv è ancora in assoluto il mezzo di comunicazione più potente, quindi permette di raggiungere molte più persone e farsi conoscere da loro, anche se ahimè non con la stessa naturalezza, semplicità e trasparenza con cui lo si può fare sui propri canali social. Far trasparire dal mio profilo me stesso, oltre la mia passione per la pasticceria, mi ha aiutato molto a far sì che chi mi seguiva si affezionasse a me come persona, e non solo come pasticcere, lasciandomi quotidianamente commenti, di conseguenza anch’io mi sono affezionato a loro. Siamo davvero un grande gruppo legati da un’amicizia social, che in varie occasioni si concretizza anche ad eventi e show cooking.

5)Qual è la maggior soddisfazione che trovi quando prepari un dessert?

Lavorando molto sull’aspetto estetico di un dolce resto molto soddisfatto quando realizzo un dessert proprio come me lo ero studiato, quando ottengo un dolce   bello in foto come dal vivo.

6)Qual è la sfida più importante nella tua vita professionale che hai dovuto affrontare?

Credo sia stato sconfiggere la timidezza. Chi mi conosce da poco magari la nota meno… anche se sotto sotto la si intravede ancora, ma non come agli inizi! Adesso sono molto più disinvolto, spontaneo e a mio agio sui miei social come davanti ad una telecamera della tv. Non si finisce mai di imparare, ma sotto questo aspetto sono già migliorato molto.

7) Sei goloso?

Direi molto, credo che inizialmente uno dei motivi per cui ho intrapreso questo mestiere sia stata anche la golosità! Realizzando poi torte tutti i giorni anche la golosità cambia e diminuisce… comunque continuo a preferire un bel dolce rispetto al salato!

8)Qual è il trucco di pasticceria che hai scoperto nella tua carriera a cui non potresti più fare a meno?

Ce ne sono tanti, tutti molto piccoli, semplici e scontati…tanto scontati che a volte non ci si pensa ma possono fare davvero la differenza! Per questo uno dei punti forti del mio sito è racchiudere tutti questi consigli e trucchetti imparati in un ambiente professionale e convertiti in versione casalinga per essere poi condivisi sul mio blog. Questa è una delle cose che più apprezzano i miei lettori.

9) Ci diresti qual è il tuo dolce salva cena per gli invitati dell’ultimo secondo?

Quando voglio fare bella figura con poco, magari per mancanza di tempo, preparo una SBRISOLONA RIPIENA DI RICOTTA E AMARETTI, croccante fuori e con un cuore morbido e cremoso!

Sbrisolona alla crema Pasticcera

Dose per una tortiera da 22 cm di diametro 

PER LA BASE:

120 g zucchero

160 g burro

25 g tuorlo (1 tuorlo grande oppure 2 piccoli)

160 g farina “00”

40 g farina di mais fioretto

120 g mandorle (metà grezze e metà pelate)

un pizzico di sale

PER IL RIPIENO ALLA CREMA:

500 ml di latte

150 g zucchero

6 tuorli

25 gr amido di mais (maizena)

20 g amido di riso

30 g burro

1 scorza di limone

1 stecca di vaniglia

un pizzico di cannella in polvere (facoltativa)

un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

1. PER IL RIPIENO ALLA CREMA: Mettere a bollire il latte con all’interno la scorza di limone, i semi e la stecca di vaniglia, un pizzico di cannella in polvere e il pizzico di sale. Nel frattempo in una ciotola mescolare zucchero e tuorli e successivamente incorporare anche i due amidi. Quando il latte raggiungerà il bollore filtrarlo, per trattenere gli aromi, nella ciotola con zucchero, tuorli e amidi e stemperare il tutto. Versare il composto in una pentola a doppio fondo e tenere la crema sul fuoco, mescolandola costantemente, fino a che sfiorerà il bollore. Versare la crema in una pirofila, farla raffreddare 5 minuti e poi inserire il burro a pezzetti mescolando e mantecando fino a farlo sciogliere e assorbire completamente. Mettere la pellicola a contatto sulla crema e lasciare raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
2. PER LA BASE: In planetaria, mescolare con la foglia lo zucchero, il burro e il pizzico di sale.
3. Aggiungere i tuorli e mescolare fino a farli incorporare.
4. In un mixer frullare le mandorle lasciandole grossolane. Infine aggiungere all’impasto la farina “00”, la farina di mais e le mandorle precedentemente sminuzzate. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare in congelatore per almeno 30-40 minuti, oppure 2-3 ore in frigo, fino a che indurisca.
6. PER L’ASSEMBLAGGIO: Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, per maggior sicurezza consiglio di mettere un disco di carta forno sulla base della tortiera. Quando l’impasto base si sarà indurito, sbriciolarne poco più di metà con l’aiuto di una grattugia a piramide e creare la base e i bordi, senza pressare eccessivamente le briciole ma lasciandole rustiche.
7. Prendere la crema pasticcera, mescolarla con una frusta per farla tornare cremosa e con l’aiuto di un cucchiaio spalmare sulla base la crema in modo omogeneo.
8. Prendere dal frigo o dal congelatore il restante panetto di pasta, grattugiarlo e disporlo in modo rustico sulla crema, fino a coprirla completamente.
9. Cuocere in forno statico a 175°/180° per 50-60 minuti nel ripiano basso del forno, se necessario impostare la funzione forno ventilato per gli ultimi 5 minuti di cottura e alzare sul ripiano alto per far prendere colore alla torta. Sfornare, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• Potete sostituire le mandorle con nocciole o altra frutta secca a piacere per poter continuamente cambiare gusto dell’impasto base.
• Per una versione non eccessivamente dolce potete togliere 10 g di zucchero dall’impasto base e 20 g di zucchero dalla crema pasticcera.
• È possibile preparare il giorno precedente sia la crema che l’impasto e conservare le preparazioni base in frigo coperte con pellicola.
• Per questo genere di torta rustica è consigliato mettere un disco di carta forno nella tortiera, grande quanto tutto il fondo.
• È importante che le briciole di impasto non siano pressate tra loro al momento della disposizione, ma che siano abbastanza divise tra loro per ottenere una sbrisolona friabile.
• A piacere è possibile decorarla con una spolverata di zucchero a velo.
• Questa torta si conserva in frigorifero per 3 giorni, coperta con una cupola per dolci.