Pizza napoletana: i segreti di un’arte secolare
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura gastronomica partenopea, tramandato di generazione in generazione. La sua preparazione segue regole precise, frutto di un sapere artigianale che ha reso questa specialità un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo.
Nel 2017, l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata inserita nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Questo riconoscimento sottolinea l’importanza della preparazione tradizionale, un rituale che parte dalla scelta accurata degli ingredienti e arriva fino alla cottura nel forno a legna. Ma quali sono i segreti che rendono questa pizza così speciale? Scopriamoli insieme.
Gli ingredienti segreti
La scelta della farina
Per ottenere una pizza soffice e leggera, è essenziale utilizzare una farina a basso contenuto di proteine. Questo tipo di farina permette di ottenere un impasto elastico e facilmente digeribile, evitando un eccesso di glutine che potrebbe rendere la pizza troppo pesante.
I maestri pizzaioli napoletani prediligono farine di tipo 00 o 0, che garantiscono un perfetto equilibrio tra struttura e morbidezza. Il giusto grado di raffinazione consente alla pizza di sviluppare la sua tipica alveolatura, rendendola fragrante e gustosa.
Il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala
La qualità degli ingredienti fa la differenza. Il pomodoro San Marzano è considerato insostituibile per il suo sapore dolce e poco acido, ideale per una salsa vellutata e ricca di gusto. Coltivato alle pendici del Vesuvio, beneficia di un terreno vulcanico che ne esalta le proprietà organolettiche.
Accanto al pomodoro, la mozzarella di bufala campana DOP è il secondo ingrediente imprescindibile. Con la sua consistenza morbida e il sapore intenso, si scioglie perfettamente in cottura, regalando alla pizza un equilibrio unico tra dolcezza e sapidità.
Il segreto della lievitazione
L’uso di un lievito madre
Uno degli aspetti fondamentali della pizza napoletana è l’impasto, che deve essere morbido ma allo stesso tempo resistente. L’utilizzo del lievito madre è una pratica antica che dona alla pizza un sapore più ricco e complesso. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre permette una fermentazione più lenta e naturale, favorendo una maggiore digeribilità e una consistenza più soffice.
La lunga lievitazione
Per ottenere un impasto perfetto, è necessario rispettare tempi di lievitazione adeguati. La tradizione prevede una lievitazione di almeno 24 ore, che permette al glutine di rilassarsi e all’impasto di sviluppare la sua caratteristica elasticità.
Una lievitazione prolungata favorisce la formazione di bolle d’aria nella pasta, rendendola leggera e fragrante una volta cotta. Questo processo è fondamentale per ottenere una pizza che risulti croccante all’esterno e soffice all’interno.
La cottura nel forno a legna
Il segreto della cottura nel forno a legna
La vera pizza napoletana non può prescindere dalla cottura nel forno a legna, elemento essenziale per raggiungere la temperatura ideale di circa 450-485°C. Il calore intenso e uniforme garantisce la tipica alveolatura dell’impasto, con una base morbida e leggermente croccante ai bordi.
L’uso della legna, preferibilmente di faggio o quercia, contribuisce a donare alla pizza un aroma inconfondibile, esaltando il sapore degli ingredienti e conferendo alla crosta il caratteristico colore dorato con qualche leggera bruciatura.
Il tempo di cottura breve
Uno dei segreti della pizza napoletana è la cottura rapidissima, che dura tra i 60 e i 90 secondi. Grazie alla temperatura elevata del forno, l’impasto cuoce rapidamente senza perdere umidità, garantendo una pizza soffice al centro e croccante sui bordi.
Un tempo di cottura più lungo asciugherebbe troppo la pasta, alterandone la consistenza e il sapore. Ecco perché solo un forno a legna può assicurare il giusto equilibrio tra morbidezza e croccantezza.
L’importanza di preservare la tradizione
I segreti della pizza napoletana sono il risultato di secoli di esperienza e passione. Ogni fase della preparazione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, è essenziale per ottenere un prodotto autentico e fedele alla tradizione.
Chi desidera assaporare una vera pizza napoletana fuori Napoli può trovarla in luoghi dove la tradizione viene rispettata con cura. Tra questi vi segnaliamo “A Tarantella”, storica pizzeria Napoletana di Milano, che offre la vera pizza napoletana, cucinata in forno a legna, a prezzi accessibili a tutti.