Prepariamo la crema: in un pentolino mettiamo i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais, mescoliamo una frusta fino a formare una crema liscia. Mescolando uniamo il latte a filo, la scorza di limone grattugiata e portiamo a bollore.

Togliamo dal fuoco, incorporiamo il succo del limone e trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare.

Per i bignè: in un tegamino antiaderente mettiamo l’acqua e il burro, appena questo sarà completamente sciolto aggiungiamo la farina e mescoliamo con un cucchiaio di legno finché si formerà una palla che si stacca dalle pareti.

Trasferiamo in una ciotola capiente e lasciamo raffreddare. Sbattiamo le uova con gli albumi e uniamone una parte all’impasto, mescoliamo finché saranno completamente incorporate, proseguiamo in questo modo unendo le uova un po’ per volta. Trasferiamo l’impasto in un sac à poche con beccuccio liscio da circa 1 cm di diametro.

Formiamo dunque tanti mucchietti di impasto su delle strisce di carta forno fino a esaurimento del composto. Scaldiamo l’olio a 170°C e inseriamo le strisce di carta forno con i mucchietti d’impasto direttamente nell’olio bollente, appena i bignè si staccheranno estraiamo le strisce e lasciamo dorare.

Scoliamo i bignè, lasciamoli raffreddare e, con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempiamoli con la crema al limone. Concludiamo spolverizzandoli con lo zucchero a velo.