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Filetto di manzo pepato con purea d’aglio al profumo di funghi selvatici

Filetto di manzo pepato con purea d’aglio al profumo di funghi selvatici

Cucina:

Una purea coraggiosa, con un prepotente aroma d’aglio accompagna nel modo più nobile il manzo e i funghi scozzesi

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Ingredienti

Calcola Porzioni:
400 gr Filetto di Manzo tagliato in due pezzi
1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
1 spicchio Aglio
1 rametto Timo
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per il purè all'aglio
50 ml Latte
1 spicchio Aglio tagliato a fettine
500 gr Patate scegliete patate farinose come le King Edward o Désireée, sbucciate e tagliate a pezzi
40 gr Burro
1 manciata Prezzemolo
q.b. Sale
Per la salsa ai funghi
3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
4 Scalogni tritati
1 cucchiaino Zucchero
2 cucchiai Chardonnay in alternativa aceto di vino bianco
2 cucchiai Capperi dissalati
150 gr Funghi selvatici
q.b. Sale
q.b. Pepe
Filetto di manzo pepato con purea d’aglio al profumo di funghi selvatici

Filetto di manzo pepato con purea d’aglio al profumo di funghi selvatici

Cucina:

Una purea coraggiosa, con un prepotente aroma d’aglio accompagna nel modo più nobile il manzo e i funghi scozzesi

Ingredienti

  • Per il purè all'aglio

  • Per la salsa ai funghi

La ricetta

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Questo piatto è la celebrazione perfetta dell’autunno, e noi lo mettiamo sul menu appena otteniamo i primi funghi selvatici dalla Scozia. I miei clienti si domandano sempre perché i miei piatti abbiano più sapore di quelli che fanno a casa. La risposta è semplice, e sta negli ingredienti. Vi invito a usare i prodotti della più alta qualità possibile. Poi, con qualche tocco professionale, avrete riprodotto a casa lo stesso piatto che servo al ristorante

Questa ricetta è facile da preparare, se la si divide in tre elementi invece di pensarla come unica. Sia la salsa che la purea si possono preparare prima e scaldare, così da cucinare solo il manzo e impiattare il tutto.

I miei segreti:

Scegliere i giusti ingredienti
• La carne che uso nei miei ristoranti è manzo Casterbridge, delizioso grazie alla razza, all’allevamento attento e a una maturazione adeguata della carne. Dovreste comprare della carne di alta qualità, meglio se biologica, perché farà
la differenza in questa ricetta.
• Per avere dei filetti di perfetta forma cilindrica, comprate un pezzo da 400 g tagliato dal centro del filetto. Avvolgetelo strettamente nella pellicola e conservatelo in frigo per una notte. Mentre è ancora avvolto nella pellicola, ritagliatene le estremità e tagliatelo in due parti, poi eliminate la pellicola.
• A me piace preparare questo piatto con dei funghi selvatici chiamati gallinacci (che sono disponibili in estate e in autunno), che lascio interi. Si possono però sostituire con altri funghi, che potrete variare a seconda della stagione (i funghi selvatici non sono sempre tutti disponibili) e alle qualità che trovate in vendita. Porcini, lepiste nude o cardoncelli andranno benissimo. Potete anche usare un misto di funghi selvatici e coltivati.
• I funghi selvatici freschi sono sporchi di terriccio, quindi dovrete pulirli con attenzione. Prendeteli, tagliate a pezzi quelli più grandi, immergeteli brevemente in una ciotola d’acqua tiepida, così che il terriccio si stacchi, e poi puliteli con della carta da cucina, asciugandoli alla perfezione.
• La salsa ai funghi si può preparare il giorno prima, conservandola in frigo e riscaldandola poco prima di servire.

Creare una quenelle perfetta

1 Riscaldate il purè, se necessario, in una pentola con un goccio di latte, e aggiungete una noce di burro in più e il prezzemolo.

2 Prendetene una cucchiaiata, passando lungo il bordo della pentola per livellare la superficie.

3 Lavorate la quenelle con un altro cucchiaio, così che prenda la forma dei due cucchiai

4 Rimettetela sul primo cucchiaio, e ora che è tondeggiante potete sistemarla con garbo al lato del piatto.

Step 1
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Per la salsa ai funghi, scaldate metà dell’olio in una padella e aggiungete lo scalogno. Salate e pepate, poi lasciate appassire lo scalogno per 10 minuti, finché non si ammorbidirà. Aggiungete lo zucchero e continuate a cuocere e mescolare per 2 minuti, finché lo scalogno non sarà caramellato. Aggiungete l’aceto e i capperi e togliete dal fuoco.

Step 2
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In un’altra pentola, scaldate il resto dell’olio e soffriggete i funghi a fuoco alto per 1 minuto, finché non saranno dorati. Aggiungeteli alla padella con lo scalogno. Mescolate e versate tutto in una casseruola, per scaldarlo più avanti. Un po’ del liquido dei funghi andrà a creare una leggera salsa.

Step 3
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Per il purè all’aglio, salate il latte e portatelo a bollore insieme all’aglio, poi mettete da parte. Lessate le patate in acqua salata e fate sobbollire per 15-20 minuti, finché non saranno molto tenere. Scolatele e passatele nello schiacciapatate. Riscaldate il latte e setacciatelo nelle patate. Aggiungete anche il burro e aggiustate di sale se necessario.

Step 4
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Mettete i filetti su un piatto. Allentate la vite in cima al macinapepe (in modo che il pepe non sia molto fine quando verrà macinato) e macinate su ogni pezzo di carne l’equivalente di 1 cucchiaino di pepe. Rotolate la carne sul piatto per farvi attaccare bene il pepe, e poi salatela generosamente (meglio se con sale marino in fiocchi).

Scaldate l’olio per la carne in una padella. Sistemate i filetti nella padella con l’aglio e il timo. Scottate bene la carne su ogni lato per circa 10 minuti in totale, aggiungendo altro olio se la padella dovesse seccarsi troppo. Spegnete la fiamma e lasciate i filetti in padella per 10 minuti. Questi tempi vi daranno della carne a cottura media; se la volete più o meno cotta, cuocetela per 2 minuti in più o in meno.

Step 5
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Mentre lasciate riposare la carne, scaldate la salsa ai funghi a fuoco basso. Riscaldate anche il purè, se necessario, e aggiungetevi il prezzemolo. Mettete i filetti su un tagliere, con la parte piatta verso l’alto, e usate un coltello molto affilato per tagliarli a fette sottili. Ora potete impiattare come veri chef…

Step 6
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Come impiattare al meglio

Una volta preparati tutti gli elementi della ricetta,
prendete due piatti e sistemate una grossa quenelle di purè (v. sopra) su un lato di ogni piatto.

Mettete metà della salsa dalla parte opposta di ogni piatto, tenendo nella pentola un po’ di salsa liquida. Appiattite la salsa in modo che abbia più o meno le stesse dimensioni della quenelle di purè.

Sistemate le due fette esterne della carne sulla salsa di funghi.

Disponete il resto delle fettine di carne a ventaglio e aggiungete la salsa liquida, sulla carne e intorno al piatto. Servite.

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