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Pancia di maiale biscottata con vellutata di cipolle e mele

Pancia di maiale biscottata con vellutata di cipolle e mele

Non c’è piatto migliore di questo quando si tratta di maiale arrosto: nessun altro metodo di cottura può offrire una combinazione così perfetta di croccantezza esterna e succulenta morbidezza interna.

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  • 4,30 h
  • Porzioni 6
  • Difficile

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Ingredienti

Calcola Porzioni:
1 cucchiaio Semi di coriandolo
2 Anice stellato
1,5 kg Pancia di Maiale disossata e con la pelle
1 manciata Timo
1 manciata Rosmarino
700 gr Grasso d'oca
Olio di semi di girasole
6 ciuffi Prezzemolo
Per la vellutata di cipolle e mele
25 gr Burro
4 Cipolle Bianche tritate
2 Mele Granny smith, senza torsolo e ridotte a fettine
250 gr Brodo di pollo
140 ml Panna
Sale
Pepe
Per le carote
24 Carote sottili, sbucciate e lasciate intere
2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
Sale
Pancia di maiale biscottata con vellutata di cipolle e mele

Pancia di maiale biscottata con vellutata di cipolle e mele

Non c’è piatto migliore di questo quando si tratta di maiale arrosto: nessun altro metodo di cottura può offrire una combinazione così perfetta di croccantezza esterna e succulenta morbidezza interna.

Ingredienti

  • Per la vellutata di cipolle e mele

  • Per le carote

La ricetta

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Questa ricetta è fatta per essere preparata in anticipo, così che possa poi essere finita in pochi minuti ed essere servita.
Il maiale si può caramellare nel grasso, pressare e tenere in frigo fino a 3 giorni, oppure congelare per 1 mese. Le carote si possono bollire e scolare con un giorno di anticipo, per poi saltarle in padella, e la  vellutata di cipolle si può preparare il giorno prima, e riscaldare nel giorno in cui andrà servita.
Chiedete al macellaio di darvi la parte più sottile della pancia di maiale, che dovrà essere disossata e con la pelle. Essendo un taglio economico, potete permettervi una carne di alta qualità.
Più a lungo farete salare il maiale prima di cuocerlo, più sarà saporito. Se potete, salate la carne la notte prima di infornarla con il grasso d’oca, tenendola in frigo, ma eliminate il sale prima di cuocerla, o sarà troppo salata.
Se non trovate il grasso d’oca, potete utilizzare lardo oppure un qualsiasi olio vegetale, anche se il sapore non sarà altrettanto intenso. Il metodo della cottura lenta nel grasso viene chiamato “confit”, e sebbene si inizi la cottura in una grande quantità di grasso, in realtà il grasso viene espulso dalla carne, e alla fine il piatto è molto più magro di quello che sarebbe arrostendo semplicemente la carne.
Gli avanzi si mantengono in frigo fino a 1 mese, o si possono congelare fino a 6 mesi. Il grasso è delizioso, se si usa per arrostire o friggere.

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Step 1
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Scaldate il forno a 150 °C (130 °C se ventilato). Con un mortaio e un pestello, schiacciate i semi di coriandolo insieme agli anici stellati e aggiungetevi il sale. Condite il maiale su entrambi i lati con questo composto aromatico. Mettete la carne, con la pelle verso l’alto, in una pirofila grande abbastanza da contenerlo. Cospargete con le erbe e lasciate riposare tutta la notte, se ne avete il tempo

Step 2
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Mettete il grasso d’oca in una casseruola e scaldatelo finché non sarà sciolto e inizierà a sobbollire. Versate il grasso sul maiale, unite l’olio di semi di girasole, se necessario, per coprire la carne. Coprite la pirofila con un foglio d’alluminio e infornate, lasciando cuocere per 3 ore, così che la carne diventi molto tenera.

Step 3
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Sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo, foderate un vassoio con carta da forno. Sollevate il maiale ed eliminate le erbe. Posatelo sulla carta, con la pelle verso il basso. Tagliate un altro pezzo di carta da forno e posatelo sopra la carne. Coprite con un vassoio, appoggiatevi sopra un paio di barattoli per fare peso e lasciate in frigo per tutta la notte.

Step 4
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Quando sarete pronti a cuocere il maiale, scaldate
il forno a 220 °C (200 °C se ventilato). Togliete la carne dal vassoio ed eliminate la carta. Incidete leggermente la pelle a losanghe con un coltello affilato e ritagliate i bordi per ottenere un perfetto rettangolo. Non rammaricatevi se le prime volte il rettangolo non sarà perfetto. Per sagomare la carne cotta con il coltello serve un po’ di pratica.

Step 5
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Per cuocere il maiale, scaldate poco olio in una grossa padella antiaderente e adatta anche alla cottura in forno. Disponetevi la carne, con la pelle verso il basso, e fate cuocere per qualche minuto, poi mettete la pentola in forno e lasciatevela per 20 minuti. Sfornate e controllate la cottura: la pelle deve essere croccante. Girate il maiale e fate cuocere l’altro lato per 3 minuti, solo per scaldarlo. Mettetelo su un tagliere.

Step 6
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Mentre il maiale è in forno, fate bollire le carote per 2 minuti in acqua bollente salata e scolatele bene. Scaldate l’olio d’oliva e soffriggete le carote, aggiustando di sale, per 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto finché non cominceranno a dorarsi. Una volta pronta la vellutata, sarete pronti a impiattare.

Step 7
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Come impiattare al meglio

Con un coltello affilato, tagliate il maiale in lunghe strisce di circa 2 cm di spessore.
Disponete 2 o 3 strisce in ogni piatto, sovrapponendole leggermente.
Mettete 3 o 4 carote su ogni piatto, nella stessa direzione delle strisce di maiale.
Aggiungete una cucchiaiata di vellutata, disponendola sull’estremità delle carote. Guarnite con un ciuffo di prezzemolo.

Step 8
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La perfetta vellutata di cipolle e mele

Scaldate il burro in una padella. Cuocete le cipolle e le mele per 8-10 minuti, finché non saranno tenere ma non dorate.
Versate il brodo nella padella e fate sobbollire per 8 minuti, finché le mele non inizieranno a disfarsi.
Aggiungete la panna e lasciate sobbollire per altri 2 minuti.
Salate e pepate.
Versate il tutto in un frullatore e frullate fino a ottenere una crema liscia, che poi verserete in una casseruola per poterla riscaldare all’occorrenza.

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