Ingredienti
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Per la frolla al cacao
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| 160 gr Farina 00 | |
| 20 gr Polvere di mandorle | |
| 65 gr Zucchero a velo | |
| 95 gr Burro | |
| 1 pizzico Sale | |
| 10 gr Cacao amaro | |
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Per la crema alle mandorle
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| 30 gr Burro | |
| 30 gr Zucchero semolato | |
| 30 gr Polvere di mandorle | |
| 30 gr Uova intere | |
| 6 gr Amido di mais | |
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Per la ganache al caramello
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| 125 gr Panna fresca | |
| 90 gr Zucchero semolato | |
| 40 gr Burro | |
| 75 gr Cioccolato al latte | |
| 70 gr Gherigli di noce | |
| 1,6 g Gelatina | |
| 8 gr Acqua | |
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Per la ganache al cioccolato
|
|
| 125 gr Latte intero | |
| 170 gr Cioccolato fondente | |
| 20 gr Miele | |
| 5 gr Caffè solubile | |
| 30 gr Burro | |
Ingredienti
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Per la frolla al cacao
-
160 gr Farina 00
-
20 gr Polvere di mandorle
-
65 gr Zucchero a velo
-
95 gr Burro
-
1 pizzico Sale
-
10 gr Cacao amaro
-
Per la crema alle mandorle
-
30 gr Burro
-
30 gr Zucchero semolato
-
30 gr Polvere di mandorle
-
30 gr Uova intere
-
6 gr Amido di mais
-
Per la ganache al caramello
-
125 gr Panna fresca
-
90 gr Zucchero semolato
-
40 gr Burro
-
75 gr Cioccolato al latte
-
70 gr Gherigli di nocetritati
-
1,6 g Gelatina
-
8 gr Acqua
-
Per la ganache al cioccolato
-
125 gr Latte intero
-
170 gr Cioccolato fondente
-
20 gr Miele
-
5 gr Caffè solubile
-
30 gr Burro
La ricetta
Questa Pasta Sablé al Cacao con Crema alle Mandorle è una vera opera d’arte di pasticceria casalinga! Il suo sapore intenso e avvolgente piace proprio a tutti, grandi e piccini.
Ringraziamo per questa creazione super golosa Christopher Cedrone che ha denominato Pâté sablée 0.4!
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Per la frolla
Nella ciotola della planetaria, amalgamate il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate e setacciate (farina, cacao e sale).
Amalgamate il tempo necessario per far assorbire le polveri. Formate un panetto, appiattite in un disco e riponete in frigo per 8 ore. Il giorno successivo, stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm di spessore e foderate un anello da 18 cm di diametro e 3 cm di altezza. Bucate la base con una forchetta e riponete in frigo per 2 ore.
Per la crema alle mandorle
In una ciotola, con una spatola, amalgamate il burro con lo zucchero. Aggiungete la polvere di mandorle con la maizena, legate il composto con l’uovo e amalgamate bene.
Accendete il forno ventilato a 160°C, cuocete la frolla al cacao per 10 minuti e lasciate intiepidire. Versate la crema di mandorle in una tasca e distribuite uno strato uniforme sul fondo di pasta frolla.
Lisciate con una spatolina e cuocere per 10-12 minuti. Lasciate raffreddare completamente e rimuovete l’anello. Tenete da parte per il montaggio.
Per la ganache al caramello, noci e cioccolato
Idratate la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Sciogliete il cioccolato e tenere da parte. Scaldate la panna fino a circa 90/95°C e mettete da parte. Caramellate a secco lo zucchero fino alla temperatura di 175°C.
Fuori dal fuoco, decuocete il caramello con la panna bollente. Riportate sul fuoco e cuocete fino alla temperatura di 105°C mescolando in continuazione. Versate la gelatina idratata e sciolta nel caramello e amalgamare.
Versate il composto filtrato sul cioccolato, aggiungete il burro, ed amalgamate bene con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete le noci ed amalgamate delicatamente.
Versate il composto all’interno del guscio di frolla e livellate con una spatolina (rimanere a circa 3 o 4 mm dal bordo). Riponete in frigo per circa 60 minuti, o fino a quando il caramello non si sarà solidificato
Per la ganache cioccolato fondente e caffè
Nel bicchiere del frullatore, mettete il burro a cubetti e il cioccolato tritato molto finemente. Scaldate il latte con lo zucchero invertito ed il caffè solubile fino a circa 85°C. Versate il liquido sul cioccolato e fate prendere calore.
Emulsionate con un frullatore ad immersione. Lasciate intiepidire la ganache prima di versarla all’interno del guscio, fino al bordo. Riponete in frigo fino a quando la ganache non si sarà rappresa completamente.
