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Ravioli aperti di sedano rapa con formaggio di capra

Ravioli aperti di sedano rapa con formaggio di capra

Il sedano rapa tagliato sottilissimo sostituisce la pasta, il formaggio diventa il ripieno e poi arrivano le barbabietole!

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Ingredienti

Calcola Porzioni:
8-12 Barbabietole piccole, senza foglie ma con la scorza
q.b. Aceto balsamico
qualche rametto Timo
1 Sedano Rapa grosso
Vinaigrette 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di olio di nocciole, 1 cucchiaino di succhi del condimento vegetale, qualche goccia d'acqua, 1 cucchiaino di aceto balsamico
200 gr Formaggio di capra di forma cilindrica
q.b. Sale
Per il court bouillon
1 Anice stellato
qualche rametto Timo
qualche rametto Rosmarino
1 cucchiaio di grani Pepe Nero
4 cucchiai Aceto di vino bianco
4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
Per il condimento vegetale
2 rametti Timo
2 rametti Rosmarino
1 spicchio Aglio schiacciato
q.b. Olio extravergine d'oliva
1/2 Peperone rosso tagliato a fettine sottili
1 Melanzana eliminando il centro e tagliando la parte esterna a dadini
2 Zucchine piccole
4 Scalogni tagliati per lungo
1 pizzico Zucchero
qualche foglia Basilico
q.b. Sale
Ravioli aperti di sedano rapa con formaggio di capra

Ravioli aperti di sedano rapa con formaggio di capra

Il sedano rapa tagliato sottilissimo sostituisce la pasta, il formaggio diventa il ripieno e poi arrivano le barbabietole!

Ingredienti

  • Per il court bouillon

  • Per il condimento vegetale

La ricetta

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Il segreto di questo piatto sta nel tagliare il sedano rapa a fettine sottilissime, e usare il court bouillon tiepido per ammorbidirle

Delle sottili fettine di verdure danno un tocco speciale ai ravioli. In questa ricetta useremo il sedano rapa, e, nel mio ristorante MAZE, il capo chef Jason Atherton usa la barbabietola come
sostituto della pasta. Potete usare fettine di cavolo rapa, o anche foglie di cavolo verza.
Se ho amici a cena e scopro che c’è un solo vegetariano, è meglio offrire a tutti lo stesso piatto vegetariano, in modo da dare alla cena una coerenza più profonda. Del resto questo piatto è ottimo, quindi perché non provarlo?

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Step 1
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Il Sedano Rapa

• Sbucciate il sedano rapa: quando lo comprate, cercatelo fresco e sodo; più è vecchio, più sarà spugnoso e difficilmente si potrà tagliare a fette sottili. Utilizzate i ritagli per un buon brodo o una zuppa.
• Tagliate via una fetta dal fondo, in modo da avere una superficie piatta su cui appoggiarlo evitando che ondeggi, così sarà più facile affettarlo. Usate un coltello per il salmone affumicato o il prosciutto, o comunque che abbia una lama lunga.
• Prendetevi tutto il tempo che vi serve e concentratevi per mantenere la forma rotonda, piuttosto che preoccuparvi troppo dello spessore, perché la marinata ammorbidirà comunque le fette e le renderà trasparenti. Avrete bisogno di 2 o 3 fettine per persona.
• Mettete le fette in un piatto e versatevi sopra il court bouillon tiepido. Lasciate a marinare per almeno mezz’ora,

Step 2
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La costruzione del piatto

Fino a questo punto, potete preparare tutto in anticipo, così dovrete soltanto impiattare e decorare i piatti all’arrivo degli ospiti. Per ogni piatto, iniziate con una fetta di sedano rapa, poi aggiungete una cucchiaiata di formaggio di capra e uno o due pezzi di barbabietola. Versate un po’ di vinaigrette e condite con un pizzico di sale e pepe nero. Fate grigliare il formaggio per un minuto, o finché non sarà dorato, e finite con un’altra fetta o due di sedano rapa. Decorate il piatto con qualche altro pezzetto di barbabietola e aggiungete il condimento vegetale.

Step 3
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Il court bouillon

Mettete gli ingredienti del court bouillon in una casseruola con 750 ml di acqua e portate a bollore. Poi spegnete il fuoco.

Step 4
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Le Barbabietole

Scaldate il forno a 160 °C (140 °C se ventilato). Appoggiate un foglio di alluminio sul piano di lavoro e mettete le barbabietole al centro. Aggiungete del sale grosso, un goccio di aceto balsamico e il timo. Avvolgete il tutto e fate cuocere in forno per 30 minuti. Una volta cotte, dividetele in quarti.

Step 5
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Il condimento Vegetale

Questa è una versione sofisticata della ratatouille, e funziona bene come condimento. Scaldate le erbe e l’aglio in un po’ d’olio d’oliva, per farlo insaporire. Aggiungete i peperoni e fate cuocere per 2 minuti, poi aggiungete la melanzana, le zucchine e gli scalogni, e lasciate cuocere per un altro paio di minuti, finché il tutto non sarà tenero. Aggiungete un pizzico di zucchero per addolcire la mistura e salate bene. Aggiungete qualche fogliolina di basilico fatta a pezzi per far uscire gli oli essenziali che contengono.

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