Suprema di pollo al burro con funghi e patate gratinate
Ingredienti
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Per il gratin
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| 600 gr Patate | |
| 350 ml Latte | |
| 350 ml Panna | |
| 1 spicchio Aglio | |
| 1 foglia alloro | |
| qualche rametto Timo | |
| 50 gr Burro | |
| 300 gr Funghi selvatici misti | |
| 50 gr Groviera | |
| Sale | |
| Pepe | |
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Per il pollo
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| 200 gr Burro | |
| 1 Limone | |
| 1 manciata Prezzemolo | |
| 1 pizzico Paprica | |
| 4 Petti di pollo con l'ala | |
| 1 Scalogno | |
| 1 bulbo Aglio | |
| 3 rametti Timo | |
| 200 ml Brodo di pollo | |
| Sale | |
| Pepe | |
Suprema di pollo al burro con funghi e patate gratinate
Ingredienti
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Per il gratin
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600 gr Patate
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350 ml Latte
-
350 ml Panna
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1 spicchio Aglio
-
1 foglia alloro
-
qualche rametto Timo
-
50 gr Burro
-
300 gr Funghi selvatici misti
-
50 gr Groviera
-
Sale
-
Pepe
-
Per il pollo
-
200 gr Burro
-
1 Limonescorza e succo
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1 manciata Prezzemolo
-
1 pizzico Paprica
-
4 Petti di pollo con l'ala
-
1 Scalogno
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1 bulbo Aglio
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3 rametti Timo
-
200 ml Brodo di pollo
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Sale
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Pepe
La ricetta
La suprema è fatta con il petto e l’ala del pollo: è una preparazione di macelleria morbida e succosa, a patto che usiate un trucco da chef
Comprare e preparare il pollo
Il pollo è un ingrediente “comune”, quindi comprarlo di alta qualità è ciò che farà la differenza in questa ricetta. Il consiglio è di usare il pollo French Label Anglais, considerato tra le varietà migliori al mondo, ma potete comprarne di qualunque altra varietà, purché ruspante e di buona qualità, dal vostro macellaio di fiducia. Suprema è un termine che indica il petto di pollo con la pelle e l’osso dell’ala ancora attaccato. Se non volete tagliare voi a pezzi il pollo, potete chiedere al macellaio di farlo per voi. In alternativa, vi basterà utilizzare grandi petti di pollo disossati.
Preparazione in anticipo
Essendo questo un piatto da ristorante, è fatto per essere preparato in anticipo e messo insieme poco prima di servirlo. Sia il burro aromatizzato che il petto di pollo si possono preparare il giorno prima. Anche il gratin di patate si può preparare il giorno prima, per poi arrostirle sul momento. I porri si possono bollire e tuffare in acqua bollente con un giorno di anticipo, per poi riscaldarli.
Per questa ricetta si utilizza il petto di pollo con l’ala, quindi potete comprare direttamente i petti. Comunque, risulta di sicuro più economico comprare il pollo intero e ricavarne il petto, perché potrete utilizzare le cosce per altre ricette e la carcassa per un delizioso brodo
Preparare le cosce di pollo
1 Usate un coltello affilato per tagliare la pelle tra la coscia e il corpo del pollo, rimuovendo entrambe le cosce.
2 Tirate verso l’esterno la giuntura dell’ala, tagliando pelle e carne intorno alla giuntura, vicino al petto, poi tirate via la pelle e la carne dell’ala e tagliate attraverso l’osso della giuntura.
3 Tagliate con attenzione la carne lungo lo sterno, e rimuovete le due parti del petto, lavorando più vicino possibile alla cassa toracica. Arrivati allo sterno, dividetelo con il coltello.
4 Ritagliate le parti di petto per renderle regolari e staccate il pezzo di sterno rimasto unito alla carne.
Per il gratin, sbucciate e tagliate le patate a fettine molto sottili, usando una mandolina, se l’avete. Mettete a bollire in una pentola il latte, la panna, l’aglio, le erbe e un po’ di sale, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per qualche minuto. Versate le patate nel liquido bollente e continuate a sobbollire per altri dieci minuti, finché non saranno cotte.
Scolate le patate in un colino, recuperando il liquido e tenetelo da parte. Scaldate metà del burro in una padella, finché non sfrigolerà. Cuocetevi i funghi per 2 minuti, facendoli appassire, conditeli con sale e pepe e metteteli da parte. Questa operazione potete farla mentre cuociono le patate, in modo da ottimizzare meglio i tempi
Ungete con il burro rimasto 2 pirofile piccole (o 1 media), aggiungete le foglie di timo e grattugiatevi sopra un po’ del groviera. Riempite le pirofile per metà con le fettine di patate, bagnate con un po’ di latte e grattugiate altro formaggio. Riempite le pirofile con le patate, aggiungete abbastanza latte da coprire il tutto e aggiungete infine i funghi e il resto del formaggio.
Per il pollo, unite due terzi del burro con la scorza di limone e metà del succo, il prezzemolo, la paprica e un po’ di sale e pepe. Sollevate leggermente la pelle di ogni petto e spalmate il burro aromatizzato sotto la pelle, per poi rimetterla al suo posto. Si può preparare e conservare in frigo per 1 giorno. Molte preparazioni degli ingredienti si possono fare il giorno prima, risparmiando tempo e insaporendo gli alimenti.
Scaldate il forno a 220 °C (200 °C se ventilato). Scaldate il burro rimasto in una padella adatta alla cottura in forno finché non inizierà a sfrigolare. Rosolate il pollo, bagnandolo continuamente con il burro fuso, finché non sarà ben dorato. Aggiungete lo scalogno, l’aglio, il timo e il brodo. Mettete il pollo nella sua padella, con la pelle rivolta verso l’alto, sul ripiano più alto del forno e le patate gratinate sul ripiano più basso. Fateli arrostire entrambi per 25-30 minuti, poi sfornate il pollo e lasciatelo riposare per 15 minuti, mentre le patate continuano a cuocere
Per finire, togliete il pollo dalla padella. Mettetela sul fuoco, aggiungete il succo di limone rimasto e fate bollire il tutto. Passate al setaccio la salsa ottenuta, schiacciando bene lo scalogno e l’aglio. Scaldate un filo d’olio in un’altra padella e riscaldate i porri finché non inizieranno a prendere colore. Una volta cotte le patate, sarete pronti a impiattare. Come avrete potuto constatare anche questa ricetta può essere parzialmente lavorata in anticipo.
Come Impiattare al meglio
Allineate 6 porri al centro di ogni piatto. Affettate il pollo su un tagliere, in 5 fette spesse. Sistemate ogni petto su un piatto, sopra ai porri. Aggiungete la salsa sul pollo e intorno ai porri e servite con le patate gratinate
