Portate a bollore abbondante acqua salata in un’ampia pentola dai bordi alti dove andrete a lessare il riso per il tempo indicato dalla confezione, normalmente non meno di 20 minuti; scolatelo molto accuratamente e fatelo raffreddare dentro allo scolapasta: alla fine deve risultare asciutto con i chicchi ben separati. Nel frattempo, soffriggete in una padella antiaderente lo spicchio d’aglio spelato e privato della sua anima con due cucchiai d’olio, l’alloro e il granulare di soia. Fate rosolare la soia un paio di minuti, aggiungete due mestoli di acqua, quindi sfumate prima con la salsa di soia e poi con il vino.

A questo punto, versate i piselli congelati, la passata di pomodoro e la punta di un cucchiaino di noce moscata, aggiustate quindi di sale e pepe e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco medio basso: dovete ottenere un ragù molto denso. In una ciotola versate il riso, il ragù raffreddato e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno o una spatola per rendere l’impasto compatto (bisogna ottenere un composto leggermente morbido ma compatto e ben amalgamato).

Con le mani bagnate prelevate una manciata di riso, formate delle palline e passatele nel pangrattato. In un tegame dai bordi alti, scaldate abbondante olio per frittura, immergete gli arancini e fate cuocere fino a doratura. Scolateli con un mestolo forato su carta assorbente; serviteli caldi o freddi a piacere.