Mondate e lavate la cipolla, il sedano e la carota. Tagliate la cipolla in quattro parti e steccatele con i chiodi di garofano. Lavate e asciugate le erbe aromatiche.

Mettete il manzo in una ciotola, unite le verdure, gli aromi, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, l’alloro, il ginepro, la cannella e il vino; coprite con pellicola trasparente e lasciate al fresco per 12 h.

Sgocciolate la carne dalla marinata e infarinatela. Filtrate la marinata; togliete i chiodi di garofano dalla cipolla, eliminando la cannella e l’aglio. Tritate con un passaverdure tutti gli ingredienti della marinata tranne l’alloro e le bacche di ginepro.

In una casseruola fate appassire nel burro il trito, l’alloro e il ginepro. Aggiungete la carne e rosolatela, bagnandola con il brandy, sfumate, salate, pepate e aggiungete metà marinata. Coprite e cuocete a fuoco basso per 3 h, unendo se occorre un mestolo di brodo per volta. Sgocciolate la carne e tenetela in caldo. Fate restringere sul fuoco il sugo di cottura.

Affettate la carne, copritela con il fondo di cottura e portatela subito in tavola.