Ingredienti
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Per il consommé
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| 200/250 g Biancostato o scaramella | |
| 2 Gambi di sedano | |
| 2 Carote | |
| 2 Cipolle Bianche | |
| 200 g Carne di manzo tritata | |
| 1 Pomodoro | |
| 2 Porri | |
| 3 Uova | |
| 30 g Prezzemolo | |
| q.b. Sale e Pepe | |
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Per i canederli
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| 250 g Speck | |
| 5 cucchiai Farina | |
| 2 Uova | |
| 250 g Pane Raffermo | |
| 200 ml Latte intero | |
| 70 g Erba Cipollina selvatica | |
Ingredienti
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Per il consommé
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200/250 g Biancostato o scaramella
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2 Gambi di sedano
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2 Carote
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2 Cipolle Bianche
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200 g Carne di manzo tritata
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1 Pomodoro
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2 Porri
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3 Uova
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30 g Prezzemolo
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q.b. Sale e Pepe
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Per i canederli
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250 g Speck
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5 cucchiai Farina
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2 Uova
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250 g Pane Raffermo
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200 ml Latte intero
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70 g Erba Cipollina selvatica
La ricetta
I Canederli di Speck in Brodo Chiarificato sono una ricetta tipica tirolese dal sapore rustico e genuino. Potete anche servirli asciutti, ripassandoli prima in padella con burro e salvia.
In questo caso, al posto del brodo normale abbiamo il consommé, o brodo chiarificato.
Ringraziamo per questa ricetta il nostro utente Simone Mesiano.
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Per il brodo chiarificato
Prepariamo il brodo di carne almeno la sera prima cosi che nella notte, stando spento, assorba tutti gli aromi delle verdure. Prendiamo un bel pentolone pieno d'acqua, circa 1 litro e mezzo, per metterci poi un pezzo di scaramella o biancostato e lo lasciamo sobbollire per 1 oretta.
Tagliamo sedano, carota, cipolla, porri e pomodoro a tocchetti piccoli e mettiamo tutto insieme nel nostro brodo di carne con del prezzemolo tritato e lo facciamo andare per 1 oretta. Spegniamo e lo facciamo riposare almeno per 8/10 ore. Il mattino dopo filtriamo il tutto con un colino da cucina. Facciamo andare il nostro brodo per 15/20minuti.
Amalgamiamo gli albumi delle uova con la carne tritata come se dovessimo fare delle polpette, senza salare. Creiamo una sorte di vortice nel brodo e gli tuffiamo al centro il composto, giriamo delicatamente tutto il composto senza far attaccare sul fondo: questo procedimento funge da chiarificatore per il nostro brodo sfruttando le "albumine" dell'uovo e dà così ulteriore gusto deciso con la tritata di manzo. Appena sale in superficie una sorte di "schiumetta", andiamo a raccoglierla e buttarla via.
Una volta fatto ciò, passiamo all'ultimo step: filtriamo con un canovaccio il brodo in un'altra pentola, saliamo e pepiamo a piacere. Il consommé risulterà cosi limpido e pieno di profumo.
Per i canederli
Tagliamo lo speck a pezzetti piccoli e lo andremo a passare in padella per 5 minuti. In una ciotola andiamo ad unire il pane tagliato a cubetti piccoli, le uova, la farina setacciata, il latte e lo speck per ultimo. Mescoliamo tutto il nostro composto per bene e saliamo il tutto.
Nel frattempo mettiamo su una pentola di acqua calda senza sale e la portiamo ad ebollizione. Una volta fatto tutto ciò, andiamo a formare i nostri caderli, con le mani umide. I nostri canederli dovranno essere di circa 80/100g . Quando ne avrete uno pronto, immergetelo per 15 minuti nella pentola d'acqua come prova, precedentemente portata a bollore. Portate a bollore anche il consommé.
Se nell'acqua si dovesse sfaldare il canederlo, all'impasto aggiungiamo un po' di pangrattato cosi rapprende il composto. Prepariamo tutti i canederli e, uno alla volta, li andremo a mettere in acqua per circa 30 secondi e, con una schiumarola, li adageremo nel consommé caldo, fino ad esaurimento.
Lasciamo cuocere il tutto per circa 15/18 minuti. Nel frattempo tritiamo l'erba cipollina che ci servirà per ultimare la nostra pietanza. Serviamo caldo con 2/3 caderli a testa e una manciata di erba cipollina sopra.
