Tritare la cipolla finemente e gli asparagi a tocchetti piccoli (mettendo da parte i gambi duri).

Rosolare la cipolla in padella e aggiungere gli asparagi, far cuocere fino a quando saranno teneri.

In una ciotola unite il pane a cubetti, la cipolla con gli asparagi, la farina, le uova sbattute, il formaggio a cubetti, lo speck, l’acqua, il prezzemolo tritato, il sale e mescolate bene fino a quando sarà tutto amalgamato.

Coprire con un canovaccio e far riposare il composto nella ciotola per 15 minuti.

Nel frattempo lessare i gambi degli asparagi fino a quando saranno morbidi, successivamente frullarli bene e filtrarli per eliminare le parti fibrose.

In un pentolino mettere 2 cucchiaini di burro e uno di farina, far rosolare bene e poi aggiungere la crema fatta coi gambi di asparagi, il sale e mescolare bene. Se il composto è troppo denso aggiungere acqua e mescolare.

Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di grana, mescolare e mettere da parte.

Col composto precedentemente preparato formate con le mani umide i canederli, fateli rotolare nella farina e lessateli in acqua bollente per 15 minuti.

Servire i canederli sulla crema di asparagi, spolverate col grana e decorate con erba cipollina.