Realizziamo le chips di mais preparando la classica polenta, la quantità è a piacere a seconda di quante chips vogliamo realizzare. Una volta cotta la frulliamo, la stendiamo su un tappetino di silicone o carta forno e la facciamo essiccare in forno per 20 minuti a 200°.

Per la crema di broccoli dividiamo i gambi dalle cime per motivi di cottura differente. Immergiamo prima i gambi in una pentola d’acqua salata e bollente nella quale abbiamo aggiunto le foglie di alloro e dopo 2 minuti le rimanenti cime.
Dopo pochi minuti scoliamo i broccoletti e li immergiamo in acqua e ghiaccio per fissarne il colore e dopo 3 minuti li trasferiamo in un contenitore stretto e alto e li frulliamo assieme ad una piccola quantità di acqua fino ad ottenere una crema.
Trasferiamo la crema in padella con una noce di burro e aggiustiamo di sale. Conserviamo in caldo.

Puliamo le capesante e passiamole nel burro di cacao (o le spennelliamo con dell’olio evo). Trasferiamo le noci di capesante in una padella molto calda cuocendo 1 minuto per lato.

Impiattiamo versando la crema di broccoletti, aggiungiamo le noci di capesante, le chips di mais e i germogli di piselli.