Ingredienti
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Per la Frolla
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| 150 g Burro | |
| 135 g Zucchero a velo | |
| 45 g Farina di mandorle | |
| 1 Uovo grande | |
| 360 g Farina debole | |
| 1 pizzico Colorante alimentare | |
| 1 pizzico Sale | |
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Per la Genoise al limone
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| 1 Uovo grande | |
| 45 g Farina 00 | |
| 40 g Zucchero semolato | |
| 10 g Burro | |
| 1 Scorza di Limone Grattugiata | |
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Per la Meringa all'italiana
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| 100 g Albumi | |
| 30 g Composta di mirtilli | |
| 100 g Zucchero semolato | |
| q.b. Composta di mirtilli | |
Ingredienti
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Per la Frolla
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150 g Burro
-
135 g Zucchero a velo
-
45 g Farina di mandorle
-
1 Uovo grande
-
360 g Farina debole
-
1 pizzico Colorante alimentare
-
1 pizzico Sale
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Per la Genoise al limone
-
1 Uovo grande
-
45 g Farina 00
-
40 g Zucchero semolato
-
10 g Burro
-
1 Scorza di Limone Grattugiata
-
Per la Meringa all'italiana
-
100 g Albumia temperatura ambiente
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30 g Composta di mirtilli
-
100 g Zucchero semolato
-
q.b. Composta di mirtillirossi e neri
La ricetta
La Crostata Meringata ai Mirtilli unisce sapientemente le diverse consistenze di 3 preparazioni golose. La frolla, la pasta genovese e la meringa si avvicendano infatti per un dessert di sicuro effetto scenografico in grado di stupire il palato e accompagnare le note rinfrescanti dei frutti di bosco.
Per una genoise perfetta montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale con una frusta in una ciotola a bagnomaria su una pentola colma di acqua bollente: il calore aiuterà a rendere le uova ancora più spumose e ad accrescere il volume del composto in cui incorporare successivamente la farina setacciata e il burro a freddo.
Grazie a Pinuccia Cardali per questa Crostata Meringata ai Mirtilli!
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Per la frolla
In una ciotola versate le farine e incorporate poco alla volta l’uovo, il burro a pezzetti, il sale e il colorante alimentare. Lavorate velocemente fino ad amalgamare il tutto, avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 2/3 ore.
Una volta raffreddata la frolla stendetela ad un’altezza regolare di circa 0,5 cm e, con un anello microforato, coppatela per ottenere prima il fondo e poi il bordo.
Tagliate la pasta in eccesso con un coltellino affilato e rimettetela frolla in frigo per qualche ora o, in alternativa, nel freezer per 30 minuti.
Per cuocere la frolla scaldate il forno a 180°C, inserite l’anello microforato e fate andare per circa 20/25 minuti, o fino a doratura. Una volta cotta la frolla lasciatela raffreddare e poi estraetela dallo stampo (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo micro forato).
Per la Genoise al limone
In una ciotola montate con una frusta le uova con lo zucchero e un pizzico di sale finché saranno chiari e spumosi (ci vorranno circa 15 minuti). Aggiungete la buccia grattugiata del limone, unite poco alla volta la farina setacciata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.
Infine incorporate il burro precedentemente fuso e lasciato raffreddare, mescolate delicatamente e versate il composto nella vostra tortiera. Infornate a 180 gradi per 10 minuti circa o fino a doratura (la Genoise deve risultare asciutta).
Per la Meringa
Amalgamate in un pentolino, a fuoco dolce, acqua e zucchero. Tenete sotto controllo lo sciroppo con un termometro da cucina.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto 115°, versate gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e cominciate a montarli a velocità media. Abbassate la velocità della planetaria e aggiungete agli albumi semimontati e metà dello sciroppo che avrà ormai raggiunto i 121°, aumentate nuovamente la velocità e aggiungete il restante sciroppo a filo.
Proseguite a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. È pronta, quando sollevando la frusta otterrete la classica punta. Conservate la meringa in frigorifero fino a quando non vi servirà per decorare l'ultimo strato della torta.
Composizione
Riprendete il guscio di frolla ormai freddo e spalmate sul fondo un velo di composta di mirtilli.
Adagiate il biscotto Genoise livellandolo con una leggera pressione, versate ancora composta di mirtilli fino ad arrivare al bordo della crostata.
Riprendete ora la meringa dal frigorifero e decorate a piacere con l'aiuto di un sac-à-poche con bocchetta a stella.
