Mettete in ammollo le lenticchie per una notte. Al momento della preparazione, risciacquatele e frullatele assieme all’acqua. Poi versate il composto in una padella e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, fino a che non raggiungerete la consistenza di una polentina. Trasferite il composto in una terrina di ceramica oliata e poi riponete in frigo coprendo con la pellicola.

Una volta che il composto si sarà raffreddato completamente, tagliatelo a cubetti e mettete questi ultimi in una terrina con la marinatura, ottenuta mescolando tutti gli ingredienti, per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, setacciate i due tipi di farina in un piatto e rotolateci i cubetti di lenticchie scolati dalla marinatura (tenendo quest’ultima da parte). Cuoceteli poi in forno ventilato per 10 minuti a 200°C. Condite con il sale, il pepe e le spezie.

Nel frattempo, preparate la salsa frullando la pesca con il basilico e amalgamando la purea ottenuta con il resto degli ingredienti. Riprendete la marinatura e versatela in una padella. Mettete a fuoco medio e saltateci i cubetti di lenticchie per un paio di minuti. Ultimate versando le noci tritate. Componete l’insalata aggiungendo alla rucola, lavata e scolata, i cubetti di lenticchie e condendo con la salsa allo yogurt, pesca e basilico.