Sbucciate le patate, tagliatele a pezzettoni e chiudetele in un cartoccio di carta forno. Fate la stessa operazione con la barbabietola. Adagiate i cartocci su una placca e mettete in forno ventilato già caldo ad una temperatura di 220°C. Dopo 30-35 minuti la cottura dovrebbe essere perfetta: potete verificarla infilando uno stuzzicadenti nei cartocci. Aprite gli involucri di carta, lasciate intiepidire, quindi passate entrambe le verdure con lo schiacciapatate.

Mettete la barbabietola in una ciotola a parte e passatela anche col frullatore ad immersione: questo ortaggio ha una consistenza granulosa e questo passaggio riduce quei piccoli pezzetti che rimangono nonostante la cottura. Se acquistate la barbabietola precotta scolatela benissimo dal liquido di conservazione ed effettuate comunque entrambi i passaggi con schiacciapatate e minipimer. Quando le due puree saranno perfettamente raffreddate, versatele su un tagliere, aggiungete la farina, il sale e la noce moscata: impastate velocemente e formate un panetto. Lasciate riposare un po'. È importante lavorare con le patate fredde perché quando sono calde assorbono molta più farina e di conseguenza otterreste degli gnocchi gommosi e poco morbidi.

Lavorate l'impasto in tanti filoncini e tagliateli poi in tocchetti della misura che più vi piace. Potete rigarli con una forchetta o con un rigagnocchi: io ho scelto di lasciarli al naturale perché l'impasto era molto morbido e ho preferito toccarli il meno possibile. Radunate i vostri gnocchi su due vassoi ben infarinati e, se possibile, metteteli in frigorifero: questo passaggio gli permetterà di mantenere meglio la forma in cottura ma non è indispensabile. Cuocete gli gnocchi in acqua salata con generosità (è un impasto molto dolce) calandoli, utilizzando il vassoio, quando l'acqua è ben bollente.

In una padella larga e bassa fate soffriggere il burro fino a che avrà assunto un colore dorato ma monitoratelo sempre perché non bruci: se lo gradite potete profumarlo con foglie di salvia. Quando gli gnocchi saliranno a galla trasferiteli nel burro utilizzando un mestolo forato. Girateli bene e con delicatezza: trasferite nei piatti e completate con qualche semino di papavero, una generosa macinata di pepe e un abbondante grattugiata di parmigiano.