Riscaldate il forno a 200°. Pulite il petto di pollo intero dal grasso ed eliminate l’ossicino centrale, ricavando i due filetti. Appoggiate il pollo in una teglia, polverizzatelo con mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere, aggiungete 10 pistilli di zafferano e 250 ml di acqua; sigillate il contenitore con della carta di alluminio e infornate per 30 minuti.

Nel frattempo lavate, asciugate e poi grattugiate la scorza del limoni, raccogliendola in una ciotolina;
insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe
quindi spargetela su un pezzetto di carta da forno e
infornatela per 10 minuti.

A cottura ultimata, togliete il pollo dalla teglia e lasciate raffreddare. Sminuzzate grossolanamente il prezzemolo, senza tritarlo. Lavate e sbucciate con un pelapatate i cetrioli, affettateli per il lungo in modo da tagliarli in piccoli pezzi, che raccoglierete in una ciotola con qualche foglia di menta sminuzzata il prezzemolo; insaporite con sale e la scorza di limone. Sfilacciate il pollo con le mani e aggiungetelo agli altri ingredienti nella ciotola.

Condite con un paio di cucchiai del liquido di cottura del pollo e l’olio extravergine di oliva, assaggiate e regolate di sale e pepe. Tostate le mandorle per qualche minuto in una padellina antiaderente, mettetele sul fondo di un piatto di portata la rucola,
e su questa appoggiate l’insalata di pollo, distribuite
le mandorle e servite.