Lavate molto bene il polpo e sciacquatelo in uno scolapasta, sotto l’acqua corrente; poi mettetelo in una pentola capiente piena di acqua fredda, assieme a una foglia di alloro e una fetta di limone: portate a cuocere il tutto per almeno un’ora. Quindi togliete il polpo dalla pentola e lasciatelo raffreddare sotto l’acqua corrente.

Cuocete le patate in una pentola piena d’acqua, per almeno 30 minuti; intanto lavate e preparate le verdure: tagliate i pomodorini a metà e riducete la zucchina a fette sottili.

Pulite con cura il polpo: eliminate gli occhi e togliete la pelle, che si staccherà facilmente con le mani; a questo punto tagliatelo a fettine .

Una volta cotte, pelate le patate e tagliatele a fette sottili.

Preparate il condimento in una ciotola, stemperando bene il limone spremuto con l’olio extravergine di oliva, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe.

Servite l’insalata di polpo in piatti singoli, disponendo per prima la rucola insieme con le fettine di patate e, in superficie, il polpo con i pomodorini, bagnati con due cucchiai di condimento. Assaggiate che bontà!