Mettete in ammollo i fagioli per 12 ore, sciacquateli, scolateli e fateli bollire in abbondante acqua salata con le foglie di alloro per circa 2 ore. In una pentola antiaderente soffriggete lo scalogno, unite le lenticchie e fatele insaporire per circa 3 minuti, aggiungete acqua e sale grosso, coprite e fatele bollire per circa 40 minuti (la cottura delle lenticchie dipende dalla varietà, seguite quanto scritto sulla confezione).

In un pentolino antiaderente, versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e fate appassire la cipolla tagliata ad anelli sottili. Quando si sarà ammorbidita, unitene metà alla barbabietola precedentemente pulita e tagliata a dadini, aggiustate di sale e frullate.

Scolate i fagioli e le lenticchie, fateli intiepidire e impiattate mettendo sotto i fagioli, con sopra le lenticchie e in cima un cucchiaio di crema di barbabietole; guarnite con la cipolla ad anelli, olio, sale e abbondante pepe. Questo piatto è ottimo anche servito freddo o con insalata verde. Se volete conservarlo in frigorifero, separate la crema di barbabietola dai legumi.