Tagliate le zucchine a cubetti piccoli e fate lo stesso con i pomodorini. Mettete in una padella un filo di olio e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Fate soffriggere qualche istante ed aggiungete le zucchine, dopo poco mettete anche i pomodorini.

Aggiungete anche la menta tritata, salate e fate cuocere. Vi consiglio di non cuocere troppo le verdure ma di lasciarle abbastanza consistenti. Quando le verdure saranno cotte spegnete e fate raffreddare.

Preparate ora la besciamella di farina di ceci. In una pentola mettete il burro di soia e fatelo sciogliere. Aggiungete i cucchiai di farina di ceci. Nella ricetta ho indicato 3 cucchiai, ma cercate di regolarvi voi in base alle consistenze.

Aggiungendo la farina al burro fuso e mescolando dovrete ottenere una una palla compatta che si stacca bene dalle pareti. A questo punto potete aggiungere il latte di soia. Mescolando aggiungete il latte, salate e cuocete fino a che la besciamella non risulterà corposa, ma non esageratamente densa. Meglio che risultati più liquida perché il pane assorbe parte del liquido.

Ora potete comporre le vostre lasagne: prendete la vostra teglia e mettete sul fondo un cucchiaio di besciamella, dopo di che fate uno strato di pane pistoccu. Il pane pistoccu, prima di disporlo, dovete bagnarlo con dell’acqua. Un filo di olio e poi potete mettere uno strato di verdurine ed uno strato di besciamella...Proseguite cosi per tutta la teglietta.

Sull’ultimo strato mettete prima la besciamella e poi le verdure e terminate con una spolverata di pane grattato. Fate riposare le lasagnette qualche ora a temperatura ambiente. Servitele accompagnate da un bel bicchiere di vino bianco e saranno perfette!