Manzo brasato con miele e soia
Ingredienti
| 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva | |
| 1,5 kg Manzo per brasato | |
| 1 Cipolla | |
| 1 gambo Sedano | |
| 2 spicchi Aglio | |
| 1 manciata Timo | |
| 5 Semi di coriandolo | |
| 2 Chiodi di Garofano | |
| 50 ml Aceto di mele | |
| 60 ml Salsa di Soia | |
| 200 ml Madeira | |
| 3 cucchiai Miele | |
| 1 cucchiaio Passata di pomodoro | |
| 800 ml Brodo di pollo | |
|
Per la salsa al formaggio
|
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| 3 teste Cavolo cinese | |
| 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva | |
| 2 cucchiaini Salsa di Soia | |
| 1 cucchiaio Zucchero a velo | |
| 1 pezzetto Zenzero | |
| 100 ml Brodo di pollo | |
|
Purè allo scalogno
|
|
| 1,5 kg Patate | |
| 200 ml Panna | |
| 100 ml Latte | |
| 100 gr Burro | |
| Scalogno | |
Manzo brasato con miele e soia
Ingredienti
-
2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
-
1,5 kg Manzo per brasato
-
1 Cipolla
-
1 gambo Sedano
-
2 spicchi Aglio
-
1 manciata Timo
-
5 Semi di coriandolo
-
2 Chiodi di Garofano
-
50 ml Aceto di mele
-
60 ml Salsa di Soia
-
200 ml Madeira
-
3 cucchiai Miele
-
1 cucchiaio Passata di pomodoro
-
800 ml Brodo di pollo
-
Per la salsa al formaggio
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3 teste Cavolo cinesetagliate in quarti
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2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
-
2 cucchiaini Salsa di Soia
-
1 cucchiaio Zucchero a velo
-
1 pezzetto Zenzero
-
100 ml Brodo di pollo
-
Purè allo scalogno
-
1,5 kg Patate
-
200 ml Panna
-
100 ml Latte
-
100 gr Burro
-
Scalogno
La ricetta
Miele, Madeira e aceto di mele per un agrodolce destinato a rimanere un delizioso ricordo.
Il taglio migliore per questo piatto è la guancia. A dire il vero, lo ritengo il taglio migliore per ogni ricetta che richieda di cuocere lentamente la carne. È un taglio da chef davvero economico, ma delizioso, e, nonostante faccia pensare alle frattaglie, in realtà è un pezzo di carne come altri. Il bello di usare la guancia di manzo è che mantiene la forma anche da cotta, quindi avrete porzioni adeguate, e poi è facile da tagliare. Non molti macellai hanno questo taglio, ma se lo ordinate non dovreste avere problemi a procurarvelo, e oltretutto a un costo bassissimo. Inoltre, negli ultimi anni è comparso anche nel banco della carne dei supermercati più forniti, già pronto alla cottura. Se non doveste
trovare la guancia, chiedete un pezzo di manzo per brasato, come la costata, e tagliatelo a pezzi grandi come un pugno. Altrimenti, potete comprare della carne per stufato a pezzi, come lo stinco, senza preoccuparvi di tagliarla a fette.
Preparazione in anticipo I sapori di questo piatto miglioreranno se lo preparate in anticipo. La carne si conserva in frigo fino a 4 giorni, oppure si può congelare per 2 mesi. Per servirla, vi basterà scongelarla e scaldarla a fuoco lento.
Purè allo scalogno
Sbucciate 1,5 kg di patate farinose e tagliatele a pezzi. Fatele bollire per 15-20 minuti finché non saranno tenere. Scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Mettetele in una pentola a fuoco basso, aggiungendo 200 ml di panna, 100 ml di latte e 100 g di burro, finché non saranno amalgamati. Poco prima di servire, aggiungete una manciata di scalogni a fettine sottili. Si può preparare con 1 giorno di anticipo e riscaldare con una noce di burro in più. Lo scalogno va aggiunto all’ultimo momento, prima di servire.
Scaldate il forno a 160 °C (140 °C se ventilato). Scaldate l’olio in una grossa casseruola adatta anche alla cottura in forno e fate rosolare la carne per 10 minuti, così che sia dorata su tutti i lati.
Aggiungete nella casseruola le verdure, il timo, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano e continuate a cuocere a fuoco alto per altri 10 minuti, finché non saranno dorati.
Unite l’aceto di mele, la salsa di soia e il Madeira, poi aggiungete il miele. Mescolate tutto, poi riducete a fuoco alto fino a ottenere un liquido della consistenza dello sciroppo. La carne deve essere ben cotta. Aggiungete la passata di pomodoro.
Aggiungete il brodo e fate sobbollire. Coprite la pentola e mettete in forno per 2 ore e mezzo o 3, mescolando due o tre volte, finché la carne non sarà tenerissima. Sfornate, mettendo la carne in un’altra pentola o in un contenitore. Fate bollire la salsa per 10 minuti finché non avrà la consistenza di uno sciroppo denso e versatela sulla carne.
Circa 20 minuti prima di servire, condite il cavolo cinese con metà dell’olio e con la salsa di soia e aggiungete lo zucchero a velo. Grattugiate sulla verdura un po’ di zenzero e mescolate bene. Mescolate con delicatezza, aiutandovi con due forchette, per evitare di spezzare o frazionare il cavolo cinese. Unite l’aceto di mele, la salsa di soia e il Madeira, poi aggiungete il miele. Mescolate tutto, poi riducete a fuoco alto fino a ottenere un liquido della consistenza dello sciroppo. La carne deve essere ben cotta. Aggiungete la passata di pomodoro. Scaldate l’olio rimasto in una padella, aggiungete il cavolo cinese e cuocete finché lo zucchero non inizierà a caramellare. Aggiungete il brodo e fate sobbollire per 5 minuti, finché il cavolo non sarà tenero. Riscaldate il purè e la carne. Siete pronti a servire
Come impiattare al meglio
Togliete la carne dalla casseruola e tagliatela a fette spesse.
Disponete una cucchiaiata di purè allo scalogno al lato di ogni piatto.
Appoggiate sopra al purè alcune fette di carne.
Disponete due quarti di cavolo cinese dall’altra parte del piatto e aggiungete la salsa.
