Come prima cosa, premunitevi di preriscaldare il forno a 180 gradi. Quindi, procedete a lavorare le erbette: lavatele e tagliatele per bene, quindi mettetele in una casseruola e fatele appassire per qualche minuto a fuoco basso e coperte. Una volta che si sono appassite, tenetele da parte al caldo e intanto, in una terrina, sbattete le 12 uova, unite una tazza di latte di riso, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato con caglio vegetale e le erbette; aggiustate quindi di sale e frullate tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea e spumosa.

Terminato questo passaggio, foderate una teglia con carta da forno e versateci il composto, disponendolo
uniformemente per tutta la lunghezza della teglia. Quindi, infornate per circa 20 minuti. Una volta che risulta cotto, toglietelo dal forno e fatelo raffreddare.
A questo punto, con un coppa pasta ricavate dei medaglioni dal composto che avete appena sfornato
e adagiateli sui piatti da portata. Per la finitura, da ultimo, procedete così: in un pentolino dai bordi alti sciogliete il burro, unite il latte e il rimanente parmigiano, i pistacchi tritati grossolanamente a mano e continuate a girare fin quando non otterrete una
crema densa. Versate la crema ottenuta sui medaglioni di erbette e decorate con la barbabietola tagliata sottile e con un’abbondante spolverata di pepe.