Mini-pasticci di stoccafisso con uova in camicia ed erba cipollina
Qui, ci vorrebbe un pesce “impossibile”, l’eglefino. In alternativa, usate lo stoccafisso che, con salsa al formaggio e uova in camicia, sarà strepitoso!
Ingredienti
| 500 gr Pastafrolla | |
| 400 gr Stoccafisso | |
| 400 ml Latte | |
| 2 Tuorli d'uovo | |
| 2 cucchiaini Senape | |
| q.b. Pepe | |
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Per la salsa al formaggio
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| 25 gr Burro | |
| 25 gr Farina | |
| 100 gr Groviera | |
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Per servire
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| 4 Uova | |
| 25 gr Burro | |
| 1 maciata erba cipollina | |
| 40 foglie Spinaci | |
| 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva | |
| q.b. Sale | |
Mini-pasticci di stoccafisso con uova in camicia ed erba cipollina
Qui, ci vorrebbe un pesce “impossibile”, l’eglefino. In alternativa, usate lo stoccafisso che, con salsa al formaggio e uova in camicia, sarà strepitoso!
Ingredienti
-
500 gr Pastafrolla
-
400 gr Stoccafissose lo trovate sostituite con eglefino affumicato con la pelle
-
400 ml Latte
-
2 Tuorli d'uovo
-
2 cucchiaini Senape
-
q.b. Pepe
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Per la salsa al formaggio
-
25 gr Burro
-
25 gr Farina
-
100 gr Grovieragrattugiato
-
Per servire
-
4 Uovain camicia
-
25 gr Burro
-
1 maciata erba cipollina
-
40 foglie Spinaci
-
1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
-
q.b. Sale
La ricetta
L’eglefino è un pesce che mi è molto caro perché sono scozzese, e si trova solo nei Mari del Nord dell’arcipelago britannico. Voi potete usare lo stoccafisso, perché la carne è molto simile
I miei segreti…
Per chi trova l’Eglefino
• Se volete l’eglefino affumicato migliore, evitate quello con coloranti, che ha sulla confezione la scritta “naturale”. Se trovate solo quello giallo, scegliete quello con coloranti naturali, per esempio la curcuma.
• Il fattore fondamentale, quando si tratta di uova in camicia, . che siano freschissime, perchè l’albume è più denso e non si disperderà nella cottura. Non importa quanto siate bravi come cuochi, se le uova non sono fresche non verranno bene in camicia.
• Prima di aggiungere le uova sopra ai pasticci, sistematele su un pezzo di carta da cucina, così da asciugarle bene. Sembra una cosa da niente, ma farà la differenza, perch. non volete certo rovinare i vostri pasticci con un uovo bagnato. è un particolare che viene spesso dimenticato… con conseguenze negative.
• Il ripieno dei pasticci si può preparare il giorno prima e conservare in frigo, mentre le basi dei pasticci si possono infornare con un giorno di anticipo e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o avvolte strettamente nella pellicola. Le uova si possono cuocere in anticipo e raffreddare in acqua ghiacciata, per poi mantenerle in frigo su uno strato di carta da cucina. Per riscaldarle, mettetele in una pentola di acqua appena bollente per 1 minuto.
• I pasticci si possono preparare diverse ore prima di servirli, per gustarli a temperatura ambiente. Conservateli a temperatura ambiente, non in frigo, perchè diventerebbero troppo umidi.
• Se non avete stampi individuali per i pasticci, potete utilizzare le stesse quantità di ingredienti e cuocerle in uno stampo da 22 cm di diametro, tenendolo in forno per 10 minuti in più, e poi servire a fette.
Per uova in camicia perfette
Fate bollire una pentola d’acqua e aggiungetevi 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Rompete le uova in altrettante tazze.
Fate roteare l’acqua nella pentola per creare un vortice e fate scivolare le uova nell’acqua, una alla volta, lasciandone leggermente addensare una prima di aggiungere la seguente.
Lasciate le uova a sobbollire nell’acqua per 2 minuti, finchè l’albume non sarà completamente addensato. Sollevatele a una a una, con una schiumarola, eliminando eventuali parti filamentose di albume con il bordo del cucchiaio, mentre le togliete dall’acqua.
Se le preparate in anticipo, mettetele a raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio. Controllate i miei consigli per sapere come riscaldare le uova prima di servirle.
Scaldate il forno a 200 °C (180 °C se ventilato). Dividete la pastafrolla in 4 parti, stendetele sottili e ritagliate 4 cerchi grandi abbastanza per foderare 4 stampi per tartellette da 12-14 cm di diametro. Premete la pasta ai lati degli stampi e ritagliate quella che sborda con un coltello. Mettete in frigorifero per 10 minuti, poi bucherellate la base con una forchetta e copritela con carta da forno e fagioli. Infornate per 15 minuti su una teglia, rimuovete i fagioli e la carta e fate cuocere per altri 10 minuti, finché
la pasta non sarà dorata. Sfornate.
Economizzate il tempo e approfittate mentre la pasta cuoce, mettete i filetti di stoccafisso (o I’eglefino, se sete riusciti a procurarvelo) in una casseruola con il latte. Aggiungete una macinata di pepe, mettete sul fuoco e portate a bollore. Non rimestate pe evitare che i filetti possano rompersi, anche l’occhio vuole la sua parte. Spegnete il fuoco e mettete da parte finché non sarà raffreddato. Scolate con molta delicatezza il pesce dal latte, che setaccerete in una caraffa.
Per la salsa, pulite la pentola in cui avete messo il pesce e rimettetela sul fuoco con il burro. Quando sarà sciolto e inizierà a sfrigolare, aggiungete la farina e mescolate, continuando a cuocere, fino a ottenere un composto morbido. Aggiungete il latte a poco a poco, mescolando bene dopo ogni aggiunta, e lasciate sobbollire a fuoco basso per 5 minuti, fino a ottenere una salsa bianca e liscia. Toglietela dal fuoco e aggiungetevi il groviera grattugiato.
Spezzate il pesce a brandelli regolari in una ciotola, eliminando la pelle ed eventuali spine. Aggiungete i tuorli d’uovo e la senape, poi anche la salsa al formaggio. Effettuate queste operazioni con delicatezza.
Dividete il ripieno tra le basi dei pasticci e infornateli per 20 minuti, finché la superficie non sarà gonfia e dorata (come il formaggio su un toast). Lasciateli raffreddare leggermente mentre preparate i contorni.
Per servire, preparate le uova in camicia. Fate sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino e unitevi l’erba cipollina. All’ultimo minuto, aggiungete le foglie di spinaci, con un goccio d’olio e un pizzico di sale marino. Siete pronti a impiattare.
Come impiattare con eleganza
1 Disponete le foglie di spinaci intorno ai piatti come i petali di un fiore.
2 Sistemate i pasticci sopra gli spinaci, al centro di ogni piatto.
3 Posizionate con delicatezza un uovo in camicia al centro di ogni pasticcio.
4 Versate il burro con l’erba cipollina sopra ogni uovo e servite subito.
