Versate su di una spianatoia il pangrattato, poi aggiungete il Parmigiano. Grattate la scorza di ½ limone, aggiungete la noce moscata, poi unite le uova e iniziate a impastare con decisione per alcuni minuti. Ottenuta una palla di pasta, ponete in una terrina in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Intanto, cuocete i piselli in acqua bollente per alcuni minuti e poi scolateli. In una pentola fate scaldare tre cucchiai d’olio d’oliva; rosolate l’aglio e lo scalogno tritati per alcuni minuti. Aggiungete i piselli, lasciateli insaporire girandoli di tanto in tanto e regolate di sale. Quindi, frullate il tutto nel mixer per ottenere una crema di piselli unendo anche 2 cucchiai d’olio per ammorbidire.

Prendete la fetta di prosciutto crudo, eliminate il grasso e tagliatela a bastoncini sottili.

Infine, lavate i gamberi, puliteli e sgusciateli. Mettete in una casseruola una noce di burro e fate rosolare i gamberi per 3, 4 minuti girandoli di tanto in tanto.

Ora prendete l’impasto dal frigo; con uno schiacciapatate, formate i passatelli e cuoceteli direttamente nel brodo bollente per qualche minuto e scolateli quando vengono a galla.

Versate nei piatti un cucchiaio abbondante di crema di piselli e adagiateci sopra i passatelli; contornate i gamberi e aggiungete infine il prosciutto a bastoncini e un filo d’olio extravergine d’oliva.