Tritate i canditi di arancia molto piccoli, devono essere ridotti quasi in bricioline. Tritate quindi finissimamente anche le mandorle insieme allo zucchero.

In una terrina amalgamate i canditi di arancia, le mandorle che avrete ridotto in farina, l’essenza di mandorle e aggiungete un cucchiaio per volta di albume. Il composto deve essere denso e corposo, quindi se vedete che l’albume è troppo lasciatene indietro un paio di cucchiai.

Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta dentellata e formate i vostri biscotti su una teglia da forno. Decorate con le ciliegie candite e i pinoli e fate asciugare una notte in forno spento. Cuocete la mattina successiva per 5-10 minuti a 180° fino a doratura.