Scaldate il brodo vegetale fino a raggiungere il bollore. Intanto fate tostare il riso in padella. Quando ben caldo, aggiungete una spruzzata di aceto bianco e fate evaporare. Aggiungete poi il brodo poco alla volta. Tenete coperto il riso e fate cuocere. In una tazzina da caffè mettete dell'acqua e lo zafferano, mescolate e aggiungete al riso a metà cottura.

Grattugiate finemente la scamorza, il Grana e mantecate il riso con burro e formaggio. Fate riposare un paio di minuti. Con l'aiuto di un coppa pasta, create i dischi di riso: dovranno essere compatti, alti circa 1 cm. Disponeteli su una teglia e fateli riposare in frigorifero per 20 minuti.

Pulite e tagliate la zucchina e la carota alla julienne e passate leggermente la verdura nella farina. Scaldate l'olio e friggete. Prendete un padellino, aggiungete una noce di burro e i dischi di riso per creare una crosticina dorata e croccante. Impiattate mettendo il riso, la colatura di alici e le verdurine croccanti. Gustare il tutto.