Mettete le fette di guanciale ben stese in una padella antiaderente già calda: fate cuocere fino a quando sarà arricciato e bello croccante. Buttate il grasso in eccesso e mettetelo a raffreddare su carta assorbente.

Fate appassire i cipollotti tritati in poco olio extravergine, quindi aggiungete le foglie di verza sciacquate e tritate: salate, pepate e lasciate cuocere fino ad ottenere una consistenza morbida. Frullate il tutto e tenete da parte.

Tostate il riso in poco olio, sfumate con il vino bianco e non appena sarà completamente evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo. Inserite immediatamente il trito di verze e portate lentamente a cottura.

Nel frattempo tagliate l'Asiago a cubetti. Tritate il guanciale (conservate qualche pezzetto un pochino più grande per la decorazione finale) e aggiungetelo al riso un paio di minuti prima di spegnere il fuoco in modo che non rilasci un eccessiva quantità di sale. A parte mettete a scaldare un pentolino con la panna.

Spegnete il fuoco e distribuite sulla superficie del riso metà dell'asiago e il parmigiano. Coprite con un canovaccio e nel frattempo fondente l'Asiago DOP rimasto nella panna: mescolate con una frusta finché non avrete una crema liscia e senza grumi. Salate leggermente e distribuitene un mestolino sul fondo di ogni piatto.

Riprendete il riso, mescolatelo con energia e impiattatelo sopra la fonduta. Completate con qualche ricciolo di guanciale e servite immediatamente.