Per prima cosa realizzate il brodo: pulite e lavate tutte le verdure, mettetele in una pentola capiente e coprite con l'acqua. Mettete sul fuoco, portate ad ebollizione e mettete il coperchio. Lasciate cuocere almeno mezz'ora e, sul finire, salate a piacere. Tenete il brodo in caldo e nel frattempo dedicatevi alla base del risotto.

Tritate finemente lo scalogno, tagliate le carote a cubetti e la bietola a striscioline. Tagliate a pezzetti il taleggio e tenetelo in freezer fino a mantecatura. Fate soffriggere, in poco olio extravergine, lo scalogno con i cubettini di carota: quando saranno appassiti, salate leggermente.

Incorporate il riso e fate tostare, sfumate con il vino bianco e non appena il profumo del vino non si sentirà più, incorporate le foglie di bietola ben mondate e lavate e iniziate ad aggiungere il brodo un pochino alla volta.

Quando il riso avrà raggiunto il grado di cottura da voi desiderato, mescolate con cura e spegnete il fuoco; distribuite sulla superficie del riso il taleggio e l'Asiago e coprite con un canovaccio pulito.

Lasciate riposare 5 minuti, quindi riprendete il vostro risotto e mescolatelo con energia per distribuire in modo uniforme il formaggio. Impiattate con una macinata di pepe e portate immediatamente a tavola.