Per la base: in una ciotola capiente rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, vanillina e iniziamo a montare per 5 minuti abbondanti, fino ad ottenere un'emulsione spumosa.

Aggiungiamo l'olio poco per volta e continuiamo a mescolare. Aggiungiamo poi il succo di limone a filo.

Mescoliamo e poi incorporiamo le polveri (amido, farina, lievito) setacciate, delicatamente per non smontare il composto.

Versiamo poi l'impasto in una teglia ricoperta di carta da forno e facciamo cuocere 13 minuti circa, a forno statico a 180°, fino a doratura. Una volta cotta togliamo dalla carta forno e lasciamo raffreddare. Una volta intiepidito lo arrotoliamo su se stesso, ancora con la carta da forno, e facciamo riposare nel frigo.

Per la farcitura: in un pentolino mettiamo lo zucchero e l'amido e mescoliamo bene, aggiungendo poco per volta il succo di limone e la scorza per profumare. Portare a bollore a fiamma bassa e continuare a mescolare per 3 minuti circa.

Successivamente in un'altra ciotola versiamo lo yogurt/Skyr e aggiungiamo l'emulsione al limone. Mescoliamo il tutto e lasciamo raffreddare in frigo per circa una mezz'oretta.

Una volta pronta la base e la farcitura possiamo assemblare il tutto. Stendiamo il rotolo di "pan di spagna" e con l'aiuto di una spatola aggiungiamo la crema al limone.
Se volete potete aggiungere anche della granella al pistacchio o gocce di cioccolato!

Inizio ad arrotolare piano piano su se stessa la base partendo dal bordo fino a creare un cilindro.

Lasciamo riposare ancora in frigo per almeno un'oretta. Trascorso il tempo serviamo e decoriamo con zucchero a velo e qualche fetta di limone e menta. Questo è un dolce fresco e delicato che si presta molto bene come dessert dopo-cena. Si conserva perfettamente in frigo per 2-3 giorni.