Pulite il cavolo romanesco, dividetelo in cimette e lessate in acqua salata per una decina di minuti. Tenete da parte qualche cimetta per decorare il piatto. Passate il cavolo con un mixer e tenete da parte la purea ottenuta.
Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciate dorare per qualche momento a fuoco moderato. Aggiungete il latte e, mescolando, il sale e la noce moscata e fate addensare.

Aggiungete alla purea di cavolo tenuta da parte 2 tuorli, il pepe e il parmigiano grattugiato, amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite al composto anche la besciamella.

Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto incorporandoli molto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.

Imburrate uno stampo a cerniera e riempite con il composto ottenuto. Cuocete in forno per 40 minuti a 180°C.
Preparate la salsa al caprino: mettete in un tegame, a fuoco basso, il caprino a pezzetti e aggiungete un filo di latte, tanto da far sciogliere il formaggio e formate una crema densa.
Salate la salsa e mescolarte. Sfornate lo stampo, apritelo e ponetelo su un piatto, accompagnate con la salsa al caprino, decorate con le cimette tenute da parte e servite.