Terrina di prosciutto pollo, champignon e porri
L’idea è nella fodera di prosciutto, ma c’è anche un irripetibile misto di cerfoglio, prezzemolo e dragoncello
Ingredienti
| 4 Porri | |
| 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva | |
| 400 gr Funghi selvatici misti | |
| 2 spicchi Aglio | |
| Qualche rametto Timo | |
| 4 fogli Gelatina | |
| 300 ml Brodo di pollo | |
| 10 fette Prosciutto | |
| 800 gr Pollo | |
| 2 manciate Misto cerfoglio, prezzemolo e dragoncello | |
| per servire Insalata | |
| Pere | |
| q.b. Sale | |
| q.b. Pepe |
Terrina di prosciutto pollo, champignon e porri
L’idea è nella fodera di prosciutto, ma c’è anche un irripetibile misto di cerfoglio, prezzemolo e dragoncello
Ingredienti
-
4 Porria fettine
-
4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
-
400 gr Funghi selvatici mistipuliti e tagliati a fette
-
2 spicchi Aglio
-
Qualche rametto Timo
-
4 fogli Gelatina
-
300 ml Brodo di pollo
-
10 fette Prosciutto
-
800 gr Pollosenza pelle
-
2 manciate Misto cerfoglio, prezzemolo e dragoncello
-
per servire Insalatafoglie piccole
-
Perespeziate
-
q.b. Sale
-
q.b. Pepe
La ricetta
Preparatela con almeno un giorno di anticipo, perché dovrà essere tenuta in frigorifero almeno per una notte.
Per una cena impegnativa, questa ricetta può farvi risparmiare molto tempo. Le terrine sono pratiche da affettare e servire, e sono molto eleganti. Possono essere antipasti ma anche portata principale
I miei segreti…
L’importanza di un buon brodo
Per la carne e il brodo di questa ricetta, vi consiglio di preparare tutto in casa. Per farlo, mettete in una pentola un pollo, insieme a delle verdure a pezzi (carota, porro, cipolla e sedano), oltre a un rametto di timo e di prezzemolo. Coprite con acqua. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore, eliminando la schiuma che affiora con una schiumarola. Una volta cotto, lasciate raffreddare, poi togliete il pollo dalla pentola. Setacciate il brodo e recuperate la carne del pollo. Il brodo dovrà essere ridotto di due terzi, per ottenere il sapore e la concentrazione necessari per la ricetta, quindi, per ottenere 300 ml di brodo concentrato dovrete partire da 1 litro di brodo leggero. Immergete la gelatina in acqua fredda e mettete a scaldare il brodo. Strizzate la gelatina dall’acqua e fatela sciogliere nel brodo, salate e mettete da parte.
Altre varianti possibili
• Oltre al pollo, potete preparare questa terrina con un misto di pollo e coniglio. In questo caso, il brodo si preparerà usando un po’ meno carne di pollo e due zampe di coniglio.
• Potete aggiungere altre verdure alla terrina, a seconda della stagione. Per esempio, delle punte di asparagi cotti, oppure striscioline di peperoni rossi arrostiti.
Fate cuocere a fuoco lento i porri per 15 minuti in 2 cucchiai di olio, finché non saranno teneri, poi lasciateli raffreddare. Nell’olio rimasto soffriggete i funghi con l’aglio e il timo per 2 minuti, poi mettete da parte a raffreddare. Nei miei ristoranti, usiamo lunghe terrine di ceramica in modo da ottenere molte fette da ogni preparazione. A voi non ne serviranno così tante: le quantità di questa ricetta vanno bene per una terrina domestica da 900 g di volume.
Disponete tutti gli ingredienti a portata di mano per averli pronti quando dovrete assemblare la terrina. Foderate una terrina o uno stampo da plumcake con della pellicola (v. box). Aggiungete all’interno le fette di prosciutto in modo che sbordino all’esterno, coprendo la base e i lati della terrina. Cercate di evitare le sovrapposizioni delle fette e fate in modo che le sbordature siano omogenee.
Bagnate il fondo della terrina con un po’ di brodo. Disponete uno strato di pollo in modo che sia ben livellato (non preoccupatevi se c’è qualche buco) e versatevi sopra dell’altro brodo. Questo è lo strato di base, quindi non inondatelo di brodo. Alla fine degli strati il brodo si uniformerà da solo negli interstizi, quindi procedete versando col cucchiaio e non a fiotti!
Disponete uno strato di funghi sopra il pollo (eliminando aglio e timo). Salate e pepate, poi inumidite ancora con un po’ di brodo. Aggiungete altro pollo, seguito da uno strato di porri e poi aggiungete le erbe. Cercate di dosare ad occhio gli ingredienti in modo che le quantità per ogni stato siano omogenee. Non rischiate di rimanere senza ingredienti.
Bagnate con del brodo dopo aver disposto ogni strato e ricordate sempre di condire con sale e pepe. Ripetete gli strati fino a utilizzare tutti gli ingredienti e a riempire la terrina. Finite con le erbe e un ultimo mestolo di brodo, poi sbattete leggermente la terrina contro il piano di lavoro alcune volte per far penetrare il brodo in ogni fessura.
Richiudete i lembi di prosciutto sopra la superficie della terrina e poi sigillate il tutto con la pellicola, premendo leggermente. Mettete la terrina su un vassoio, per recuperare eventuali liquidi. Appoggiatevi un vassoio con un peso sopra e tenete in frigorifero per una notte. 20 minuti prima di servire, togliete il vassoio e mettete la terrina in freezer. Poco prima di servire, toglietela dallo stampo.
Come Impiattare con eleganza
Affettate con delicatezza la terrina, con il coltello da pane, mantenendola avvolta nella pellicola.
Eliminate la pellicola e mettete ogni fetta, tutte dello stesso spessore, al centro di ogni piatto.
Disponete dei pezzetti di pera speziata intorno alla fetta. Condite con un filo d’olio e di brodo.
Cospargete ogni piatto con un po’ di insalata, poi condite con sale marino e una macinata di pepe.
