Pulite bene la zucca privandola della scorza e dei semi. Sul tagliere riducetela a pezzi regolari, poi disponete i pezzi su una placca da forno e fate cuocere a 180 °C per 40 minuti circa.

Intanto preparate la pasta fresca: disponendo sul piano di lavoro la farina a “fontana”, aggiungete le uova intere, un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale. Mescolate le uova con una forchetta, tirando la farina verso il centro; poi lavorate con le mani per 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Ora preparate il ripieno dei tortelli: con il passaverdura riducete a purea i pezzi di zucca cotta, fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Riducete in polvere gli amaretti, sminuzzate la mostarda e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.

Aggiungete anche 60 gr di parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale; continuate a mescolare per 2 minuti per completare il ripieno.

Riprendete la pasta dal frigorifero e, sul piano di lavoro leggermente infarinato, tiratela con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Dividetela in due strisce. Su di una distribuite il ripieno a mucchietti distanti tra loro circa 2 dita.

Inumidite la pasta intorno ai mucchietti passandoci un dito bagnato d’acqua, poi sovrapponete la seconda striscia di sfoglia, coprendo così il ripieno.

Con le dita premete delicatamente intorno ai mucchietti, poi, con una rotella dentata, ritagliate la sfoglia a quadretti per ottenere i tortelli. Fate cuocere i tortelli in abbondante acqua salata bollente per 2 minuti, scolate e condite con le foglie di salvia, il burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato!