Disponete su una spianatoia la farina a fontana, formate un incavo nel centro e rompetevi le uova, infine aggiungete un pizzico sale. Lavorate l’impasto dall’esterno verso l’interno. Se risultasse troppo duro, aggiungete 1-2 cucchiai di acqua tiepida. Impastate fino a ottenere un composto liscio e compatto. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora. Dopo il riposo, la pasta risulterà più morbida ed elastica.

Dopo aver preparato la sfoglia, passate al ripieno: lessate le patate con la buccia, passatele ancora calde nello schiacciapatate e versate in un recipiente.

Aggiungete il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, il pepe, il sale e un leggero trito di aglio e prezzemolo, precedentemente soffritto. Amalgamate con cura.

Stendete la sfoglia e ricavate tante strisce. Con il ripieno formate delle palline (grandi come una nocciola) e distribuitele sulla sfoglia. Adagiate un’altra striscia di pasta sopra quest’ultima.

Con l’apposito strumento, tagliate i singoli tortelli. Cuocete in acqua salata per qualche minuto. Infine fate saltare in padella con burro, olio e salvia.