Tortellini di capesante con salsa al pomodoro

Il punto di forza di questi tortellini è la mousse di capesante, arricchita dall’incontro con pomodorini e aceto

Difficile
80
Porzioni 4

Ingredienti

Quanti siete a cena?

	1 pizzico Stimmi di Zafferano
	225 gr Farina 00 più il necessario per impastare e dare forma ai tortellini
	1 Uova
	2 Tuorli d'uovo
	2 cucchiaini Olio extravergine d'oliva
	1 pizzico Sale
Per la mousse
	16 Capesante senza uova
	100 ml Panna
	1 pizzico Peperoncino di Cayenna
	La scorza di 1 Limone
	1 manciata foglie di Dragoncello tritate
	q.b. Sale
	q.b. Pepe
Per i pomodorini da abbinare
	2 Scalogni
	4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
	400 gr Pomodori ciliegia tagliati a metà
	1 cucchiaio Aceto di vino bianco
	1 manciata Basilico

Tortellini di capesante con salsa al pomodoro

Il punto di forza di questi tortellini è la mousse di capesante, arricchita dall’incontro con pomodorini e aceto

Ingredienti

1 pizzico Stimmi di Zafferano
225 gr Farina 00
più il necessario per impastare e dare forma ai tortellini
1 Uova
2 Tuorli d'uovo
2 cucchiaini Olio extravergine d'oliva
1 pizzico Sale
Per la mousse
16 Capesante
senza uova
100 ml Panna
1 pizzico Peperoncino di Cayenna
La scorza di 1 Limone
1 manciata foglie di Dragoncello
tritate
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per i pomodorini da abbinare
2 Scalogni
4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
400 gr Pomodori ciliegia
tagliati a metà
1 cucchiaio Aceto di vino bianco
1 manciata Basilico

La ricetta

La mousse di capesante di questa ricetta viene preparata giornalmente nelle nostre cucine, e la usiamo in tanti modi diversi. È una delle mousse più facili da preparare, ma ricordate di salarla solo alla fine.

Le capesante e i pomodori stanno benissimo insieme, e questo piatto completo leggero li esalta al massimo. Potete dare al vostro piatto un tocco da chef preparando tutto con la massima cura e mettendo insieme la ricetta con i miei consigli. Prendetevi tutto il tempo necessario, effettuate ogni passo nel modo giusto e stupite
i vostri ospiti portando in tavola uno dei piatti che preparo nei miei ristoranti

I miei segreti:

• Questo piatto ha bisogno dei pomodorini più maturi e saporiti che riuscirete a trovare. Noi li compriamo direttamente dai produttori, ma oggi si possono trovare tante varietà freschissime nei mercati di frutta e verdura. Per ottenere un bel gioco di colori, potete anche scegliere varietà diverse.
• Per le capesante scegliete quelle più grandi e carnose, così non ne serviranno molte per ogni ospite.
• Al ristorante, prepariamo i tortellini la mattina, li cuociamo,
poi li raffreddiamo in acqua ghiacciata e li riscaldiamo prima di servirli. Per riscaldare i tortellini, vi basterà versarli in acqua bollente per 30 secondi, per poi scolarli e servirli.
• Le capesante sono costose, quindi potete rendere più economica questa ricetta preparando invece una mousse di salmone. Basterà frullare 140 g di filetto di salmone invece delle 5 capesante, e aggiungere 140 g di salmone a dadini senza spine, invece delle altre 5 capesante. I tortellini si preparano come descritto, e si possono servire con le capesante in padella, oppure soltanto con
i pomodori.

Tortellini perfetti:

1 Uno alla volta, inumidite leggermente i bordi di ogni cerchio. Chiudete la pasta intorno al ripieno formando dei semicerchi e premete bene i bordi per sigillare.

2 Cominciate a formare una mezzaluna premendo il centro con il ripieno contro il vostro mignolo.

3 Arrotolate con garbo gli angoli del semicerchio, tenendo il mignolo al proprio posto.

4 Premete insieme le dita, poi chiudete in cima per formare il classico tortellino.

Step 1

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Per fare la pasta, mettete lo zafferano in infusione in 2 cucchiaini di acqua calda per 5 minuti, poi scolate l’acqua stessa nella fontana di farina, eliminando gli stimmi. Aggiungete il resto degli ingredienti della pasta e impastate (oppure usate una macchina impastatrice) fino a ottenere un composto morbido e leggero. Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Si può preparare fino a 2 giorni prima, conservandolo in frigorifero.

Step 2

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Mettete da parte 6 delle capesante più belle e preparate la mousse con le altre. Per farlo, versatene 5 in un frullatore, frullate fino a ottenere una purea liscia e continuate gradualmente a frullare (non salate a questo punto, perché la crema diventerebbe troppo densa). Versate la pasta ottenuta in una ciotola, tagliate a pezzetti le altre 5 capesante rimaste e mescolatele alla crema insieme al peperoncino di Cayenna, alla scorza di limone, al dragoncello e a un pizzico di sale e pepe. Coprite e conservate in frigorifero.

Step 3

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Prendete la macchina per tirare la pasta fresca e stendete la pasta preparata in un rettangolo. Settate la macchina allo spessore più largo e fatevi passare dentro la pasta per 2-3 volte, poi continuate a farlo, stringendo via via lo spessore, fino a raggiungere quello più sottile. Stendete la pasta ottenuta su una superficie infarinata in un’unica striscia. Tagliate 12 cerchi con un coppapasta da 10 cm, allineandoli sulla superficie infarinata man mano che li ritagliate. Mettete una cucchiaiata di mousse al centro di ogni cerchio, poi preparate i tortellini. Metteteli da parte su un vassoio infarinato finché non sarete pronti a cuocerli.

Step 4

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Per la salsa di pomodorini, soffriggete gli scalogni in una casseruola con metà dell’olio, finché non cominceranno a dorarsi. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete i pomodori e l’aceto, unite il basilico e mettete da parte.

Per servire, fate a metà in orizzontale le 6 capesante tenute da parte. Portate a bollore una grossa pentola d’acqua salata con 1 cucchiaio di olio. Fate bollire i tortellini per 4 minuti, poi scolateli e tuffateli subito in acqua ghiacciata.

Step 5

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Scaldate una padella antiaderente con l’olio rimasto. Aggiungete le capesante divise a metà e soffriggetele per 30 secondi per lato. Riscaldate la pasta e impiattate. Servite
immediatamente.

Step 6

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