Iniziate preparando la besciamella. Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco dolce, incorporate la farina, mescolate e fate cuocere fino a far diventare il composto dorato. Aggiungete man mano il latte e girate con una frusta per evitare che si formino i grumi.

Cuocete il composto a fuoco molto basso mescolando continuamente fino a far addensare la salsa; salate, aggiungete il pepe e la noce moscata. Incorporate il pecorino alla besciamella calda e mescolate accuratamente per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete infine l’uovo quando la besciamella si è freddata.

Sbucciate e lessate 130 gr fave. Frullatele poi con un minipimer aggiungendo il latte e l’acqua. Con una frusta elettrica incorporate la farina e le uova, unite un pizzico di sale poi fatela riposare per 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo fate rosolare il guanciale con il pepe fino a farlo diventare croccante, sfumate con il vino, fate evaporare la parte alcolica e aggiungete 70 gr fave sgusciate e lessate. Fate insaporire e spegnete.

Imburrate una padella antiaderente di 20 cm di diametro e scaldatela su fiamma bassa. Versatevi un mestolo di pastella e distribuitela per tutta la padella, facendola rapprendere; giratela e fatela cuocere dall’altro lato.

Preparate allo stesso modo le altre crespelle: dovreste ricavarne almeno 4. Imburrate uno stampo a cerniera di 18 centimetri, adagiatevi una crespella, distribuite un pò di guanciale croccante con le fave, la besciamella e una spolverata di parmigiano. Procedete cosi fino a finire le crespelle con la besciamella e la farcia. L'ultimo strato deve essere una crespella. Cuocete a 200°C per 15/20 minuti. Sformate e servite su un piatto da portata.