Iniziate la preparazione lessando le patate. Passatele finemente nello schiacciapatate, quindi frullate gli spinacini con una parte delle patate schiacciate e successivamente aggiungete il resto delle patate, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e passate il tutto nel robot da cucina fino a che il colore non diventa uniforme. Aggiustare di sale.

A questo punto, tagliate il pecorino a dadini e versateli all’interno di un pentolino con la panna. Fate sciogliere lentamente. Con l’aiuto di un anello impiattatore, formate 4 tortini di patate verdi, quindi modellate una fossetta al centro utilizzando un cucchiaio.

Successivamente, cuocete le uova una a una affogandole all’interno della fonduta, da tenere calda lasciandola su fuoco bassissimo. Versate le uova sul tortino e infine guarnite con fette di avocado e passata di pomodoro giallo condita con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.