Iniziamo con le patate: In una casseruola capiente portare a bollore dell’acqua. Intanto lavare, pelare le patate e sciacquarle sotto acqua corrente. Tagliarle a tocchetti e buttarle in acqua bollente dopo averla salata. Lasciare cuocere per 10-15 minuti finché cotte. Poi scolarle, ma non buttare via la loro acqua di cottura. Schiacciarle con l’aiuto di una forchetta, aggiungere il parmigiano, il latte, il pepe e amalgamare.

Per gli spinaci: mentre le patate cuociono mondare gli spinaci freschi in acqua e bicarbonato. Predisporre un'ampia casseruola con un filo d'olio e trasferirvi gli spinaci, appena scolati e ancora grondanti d'acqua. Accendere il fuoco basso e coprire con il coperchio. Lasciate 5 minuti coperto.

Togliere il coperchio: gli spinaci si saranno sgonfiati. Spostare gli spinaci in un piatto. Versare dell’olio evo e far dorare uno spicchio d’aglio in una padella. Aggiungere gli spinaci, salare e far saltare qualche minuto a fuoco sostenuto. Aggiungere un po’ di peperoncino, se gradito. Tagliarli con le forbici da cucina.

Per le lenticchie: Tritare a piccoli cubetti la carota e la cipolla. In una casseruola versare un abbondante giro d’olio evo e aggiungere la carota e la cipolla: saltare per qualche minuto. Aggiungere i pelati e far cuocere per qualche minuto. Unire le lenticchie e una tazza di acqua fredda. Portare a bollore e aggiungere un po’ alla volta l’acqua di cottura delle patate. In questo modo si porteranno le lenticchie a cottura, ma tenendole asciutte. Infine, salare.

Adesso componete il tortino: con l'aiuto di un coppa pasta si comporranno i tortini. Distribuire una base di purea di patate, poi uno strato di lenticchie; ancora patate (N.B.: non si deve fare pressione sulle lenticchie), lenticchie, di nuovo patate ed infine di spinaci. Ho optato per due strati di lenticchie, ma uno solo è ugualmente squisito. Guarnire con parmigiano e lamelle di mandorle tostate.