In un pentolino sciogliete il burro con l’acqua fino a che non sfiorerà il bollore. Togliete poi il pentolino dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate rapidamente finché l’impasto non si staccherà dalle pareti.
Lasciate raffreddare l’impasto in una ciotola; Nel frattempo sbattete in una ciotola le uova, aggiungete la scorza del limone e versatele un po' alla volta nell'impasto preparato precedentemente e mescolate bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite l’impasto in una sac à poche e in una teglia rivestita con carta da forno create dei cerchi. Infornate a 200 gradi di per 20 minuti, passato il tempo cuocete per altri 5 minuti con il forno semiaperto.
Una volta che le zeppole saranno cotte lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema.
Versate il latte in un pentolino, aggiunge l’estratto di vaniglia e la scorza del limone, portate sul fuoco e fate arrivare a bollore mescolando ogni tanto.
In un altro pentolino versate i tuorli, lo zucchero, l'amido di riso e mescolate con una frusta per ottenere una crema liscia e omogenea.
Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in più volte filtrandolo con un colino. Trasferite il tutto sul fuoco e mescolate fino a quando non si addenserà.
Mettetela in una ciotola, mescolate con una frusta velocemente e dopodiché mettetela a riposare in frigo coperta da una pellicola.
Infine mettete la crema in una sac à poche e decorate le vostre zeppole.