Come fare una frittura perfetta anche al ristorante
Se fatta bene la frittura non fa male ed è un piacere della tavola gustoso e persino salutare mangiata una volta ogni tanto, perché come in tutte le cose non bisogna mia esagerare. Per far sì che la frittura sia leggera, croccante, non unta, digeribile e perfetta a casa come al ristorante occorre adottare delle piccole regole fondamentali a cominciare dall’olio e soprattutto dalle attrezzature giuste come le friggitrici elettriche e a gas per la tua cucina professionale. Le friggitrici sono delle ottime alleate per cuocere perfettamente ogni tipo di fritto che sia impanato, infarinato o in pastella.
L’importanza dell’olio e della friggitrice
Una delle regole fondamentali della frittura è la temperatura dell’olio e il cosiddetto punto di fumo che si verifica quando la temperatura raggiunge gradi troppo alti per cui l’olio comincia a bruciare sprigionando acroleina e diventando, così, tossico. È, dunque, importante scegliere un olio il cui punto di fumo sia molto elevato o che raggiunga almeno tra i 180° e i 190° C raccomandati e che è anche la temperatura ideale per la frittura. È altrettanto importante che la friggitrice che si utilizza abbia un termostato interno in grado di indicare e mantenere la temperatura dell’olio costante durante la cottura.
Il miglior olio per poter friggere è l’olio di arachide il cui punto di fumo è di 180°, seguito dall’olio di oliva che è perfetto sia per le sue proprietà organolettiche che per il punto di fumo elevato intorno ai 210° C. Assolutamente sconsigliati, di conseguenza, l’olio di girasole, di mais e di soia. La temperatura ideale perché l’olio non bruci e diventi tossico è di 180°, pertanto tutti gli oli di semi sono sconsigliati dal momento che raggiungono il punto di fumo tra i 130° e i 160°.
La quantità di olio da utilizzare non deve essere poco, bensì il necessario per ricoprire interamente l’alimento da friggere. Usare poco olio comporta una frittura unta e molliccia. La regola generale è che la quantità di olio da usare sia dieci volte il peso del cibo da friggere o, in ogni caso, non inferiore a un litro di olio. La quantità è importante perché durante la cottura non si deve mai “ricolmare” e aggiungere olio “fresco” a quello già scaldato perché si altera subito a contatto con l’olio caldo e usato. Allo stesso modo è nocivo riutilizzare lo stesso olio per una nuova frittura, perché friggere due volte con lo stesso olio è tossico. L’olio per la frittura va sempre sostituito.
Altri consigli utili per una frittura perfetta
Una frittura dorata, asciutta e croccante si ottiene mettendo pochi pezzi alla volta a friggere; in questo modo si evita di abbassare la temperatura dell’olio, infatti troppo cibo a friggere assorbe l’olio e rende unto il risultato finale. Un “segreto” per evitare gli schizzi in padella è mettere due stuzzicadenti nell’olio caldo prima di immergere il cibo da friggere e lasciarli per tutta la durata della cottura. Oppure, utilizzate una friggitrice con coperchio. Il cibo, inoltre, deve essere salato e insaporito a fine cottura, mai prima perché il sale accelera l’alterazione dell’olio e tende a staccare l’impanatura o la pastella dal cibo in cottura. Allo stesso modo, il cibo – come calamari o zucchine – deve essere ben asciutto prima di immergerlo nella frittura, in particolare quelli solo infarinati, per evitare che l’acqua a contatto con l’olio bollente schizzi ovunque. Al termine della cottura, la frittura si scola e si lascia asciugare su carta assorbente. La frittura non si deve mai coprire quando ancora calda, perché il calore tende a creare condensa e vapore che ricade sul fritto rendendolo umido e molliccio.