Fritto perfetto: tutte le regole
La frittura è un metodo goloso e veloce per piatti ricchi di gusto e croccantezza. Ma, perché sia perfetto, il fritto deve seguire alcune regole, ecco quali.
La frittura consente una perdita limitata di nutrienti, ma non è priva di svantaggi e per questo bisogna prestare un po’ di attenzione e farne un uso limitato.
4 regole d’oro
Il suo problema principale è legato all’assorbimento del grasso di cottura, pesante da digerire, molto calorico e alla lunga anche dannoso per l’organismo. Per ridurre questo inconveniente e ottenere una crosta croccante, dovete:
- Scegliere il grasso giusto – Gli oli d’oliva e d’arachide sono i migliori, anche miscelati tra loro. È inoltre sconsigliato riusare l’olio già impiegato per friggere.
- Stare attenti alla temperatura – Mai proseguire la cottura quando il grasso ha superato il suo punto di fumo, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare e a decomporsi, generando residui tossici per l’organismo. Il punto di fumo varia secondo l’olio impiegato (dai 130°C dell’olio di girasole ai 210°C dell’extravergine d’oliva) ed è da rilevare con un termometro da cucina.
- Friggere al momento giusto – Si sconsiglia di immergere una pietanza nell’olio ancora freddo perché, così facendo, s’impregnerebbe subito del grasso che poi andremo a mangiare una volta pronto il fritto. L’ingrediente da friggere va, quindi, immerso nel liquido quando questo è già arrivato al suo punto di fumo, evitando così l’effetto “spugna”.
- Asciugare bene – L’ultima accortezza da tenere ben a mente è di tamponare accuratamente il fritto con fogli assorbenti da cucina, per eliminarne il grasso in eccesso.
A ogni fritto il suo olio
I grassi consigliati per la frittura sono due: oli vegetali modificati e olio di oliva. I primi resistono al calore, non danno alcun sapore al cibo e sono, quindi, adatti per friggere tutti quegli alimenti che sono già saporiti di per sé, come il pesce. Rimane, poi, l’olio di oliva, quello normale ed extravergine hanno la medesima resistenza al calore, ma non lo stesso sapore: il secondo è notevolmente più aromatico ed è consigliabile adoperarlo per la frittura di alimenti dal gusto leggero, come le patate o i fiori di zucca.
Un trucco per la pastella
La pastella è ciò che permette a un fritto di essere perfettamente croccante. La ricetta base della pastella prevede uova, farina, sale o zucchero, e latte. Per una versione più leggera, sostituite alle uova l’olio extravergine d’oliva, e usate al posto del latte, acqua gasata o birra freddissime.
Ti è piaciuto questo articolo? Forse potrebbe interessarti anche
Frittura: gli strumenti necessari
Le nostre frittelle dolci e salate