Setacciate la farina in una ciotola, unite 80 g di zucchero, il burro ammorbidito e impastate gli ingredienti con le mani. Unite l’uovo leggermente sbattuto e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ricavate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto in pellicola trasparente.

Intanto, mondate i finocchi, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, sfogliateli, lavateli sotto acqua corrente e asciugateli con cura. In una casseruola, portate a ebollizione 200 ml d’acqua con 150 g di zucchero. Unite i finocchi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a casseruola coperta per 35 minuti; i finocchi dovranno risultare cotti ma non disfatti. Scolateli e lasciateli raffreddare.

In un’altra pentola, versate 100 ml d’acqua, aggiungete lo zucchero rimasto, l’anice stellato, la stecca di cannella e cuocete fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Sbucciate le mele, riducetele a spicchi e ponetele nello sciroppo aromatizzato. Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Tirate la pasta frolla in un disco dello spessore di 3 mm e foderate uno stampo rotondo del diametro di 20 cm, precedentemente imburrato e infarinato.

Disponete a raggiera le mele ben scolate, spolverate con cannella in polvere e formate uno strato uniforme di finocchio caramellato. Spennellatele con lo sciroppo di cottura, spolverate con la granella di pistacchi e fate cuocere la crostata in forno già caldo a 180°C per 30 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare su una griglia prima di servirla.