Staccate le capesante dalla conchiglia facendo attenzione a non rovinarle. Staccate il corallo dalla noce e lavatele bene sotto l'acqua fredda per togliere i residui di sabbia.

Asciugate le capesante tamponando delicatamente con lo scottex e con un coltello dalla lima liscia e tagliente affettatele sottilmente. Disponete il carpaccio su un piatto da portata, preparate l'emulsione per condirle.

Spremete il limone e mettetelo in un barattolo di vetro con coperchio, aggiungete olio, sale, pepe e foglioline di timo, chiudete con il barattolo con il suo tappo e shakerate energeticamente.

Condite le capesante con l'emulsione, coprite con la pellicola e lasciate che si insaporiscano per circa venti minuti. Impiatattate e spolverate con erba cipollina fresca.