Insalata tiepida di aragosta e patate con maionese al tartufo
Ho servito l’aragosta in ogni modo possibile, nel corso della mia carriera, ma questa elegante insalata è uno dei miei preferiti. È semplice da assemblare e ha un aspetto spettacolare, e tutti gli ingredienti
si possono preparare in anticipo
Ingredienti
| 2 Aragoste cotte | |
| 250 gr Fagiolini Cotti | |
| 2 Scalogni | |
| 6 cucchiai Olio extravergine d'oliva | |
| 1 Limone | |
| 12 Patate novelle | |
| 100 gr Insalata mista | |
| 1 cucchiaio Aceto balsamico bianco | |
| q.b. Sale | |
| q.b. Pepe | |
|
Per la maionese:
|
|
| 2 Tuorlo | |
| 1 cucchiaio Senape | |
| 300 ml Olio extravergine d'oliva | |
| qualche goccia Olio al tartufo | |
| 1/2 Limone | |
| q.b. Sale | |
| q.b. Pepe | |
Insalata tiepida di aragosta e patate con maionese al tartufo
Ho servito l’aragosta in ogni modo possibile, nel corso della mia carriera, ma questa elegante insalata è uno dei miei preferiti. È semplice da assemblare e ha un aspetto spettacolare, e tutti gli ingredienti
si possono preparare in anticipo
Ingredienti
-
2 Aragoste cottecirca 500 gr l'una
-
250 gr Fagiolini Cotti
-
2 Scalognitritati
-
6 cucchiai Olio extravergine d'oliva
-
1 Limonetagliato a metà
-
12 Patate novellecotte
-
100 gr Insalata mista
-
1 cucchiaio Aceto balsamico bianco
-
q.b. Sale
-
q.b. Pepe
-
Per la maionese:
-
2 Tuorlo
-
1 cucchiaio Senape
-
300 ml Olio extravergine d'oliva
-
qualche goccia Olio al tartufo
-
1/2 Limoneil succo
-
q.b. Sale
-
q.b. Pepe
La ricetta
I Miei Segreti:
- Cuocere le aragoste
Per facilità, ho usato delle aragoste già bollite in questa ricetta. Se volete cuocerle da soli, mettetele in freezer per 30 minuti per stordirle. Fate bollire una pentola d’acqua salata, aggiungendovi semi di coriandolo, limone, lime, finocchi, qualche foglia d’alloro e qualche anice stellato. Fate bollire le aragoste per 5 minuti, finché non cambieranno colore. Toglietele dalla pentola e lasciatele raffreddare leggermente, poi preparatele come spiegato qui sopra, perché sarà più semplice quando l’aragosta è ancora tiepida. Non gettate via il carapace, che potete congelare e usare poi come base per un buon brodo di crostacei o una zuppa, lasciandolo sobbollire con delle verdure e un po’ di vino bianco. - Trucchi per le patate
Le patate sono state cotte per 5 minuti nella ricetta, poi scolate e tagliate a fette di 1 cm di spessore. Se volete, potete utilizzare un coppapasta di metallo da 4 cm per ritagliare le fette e renderle perfettamente rotonde, prima di bollirle. Le patate si possono cuocere fino a 2 giorni prima e tenere in frigorifero. - Trucchi per i fagiolini
I fagiolini devono essere scottati per 4 minuti in acqua bollente salata e poi tuffati in acqua e ghiaccio, per mantenere vivido il colore. Si possono bollire e raffreddare il giorno prima, poi conservandoli in frigo. La maionese è più del necessario. Si manterrà in frigo per 2 giorni.
Per preparare la maionese, sbattete le uova con la senape e un pizzico di sale e pepe in una ciotola.
Aggiungete a filo qualche goccia d’olio e continuate a sbattere vigorosamente con una frusta. Fate attenzione a mantenere sempre lo stesso ritmo con la frusta, altrimenti la maionese può “impazzire”.
Continuate ad aggiungere l’olio goccia a goccia all’inizio, per poi aumentare gradualmente la quantità. assicuratevi che sia ben incorporato prima di aggiungerne altro. Infine, aggiungete qualche goccia di olio al tartufo, e finite con il succo di limone. Tenete in frigo fino al momento di servire.
Una volta finito di preparare l’aragosta, ritagliate i pezzetti recuperati dalle code e tritate la carne delle chele, eliminando le cartilagini. Mettete da parte. Tagliate le code in 6 fette ciascuna facendo in modo che siano tutte uguali l’una all’altra, e mettetele da parte.
Eliminate le estremità dei fagiolini e tagliateli a metà. Metteteli in una ciotola con lo scalogno e 3 cucchiai di olio, salando e pepando a volontà. Aggiungete la carne delle chele delle aragoste e il succo di mezzo limone. Mettete da parte
Scaldate 1 cucchiaio d’olio in una padella antiaderente. Friggetevi le fette di patate a fuoco medio per 5 minuti per parte, finché non saranno croccanti e dorate. Usate una paletta per il pesce per metterle in un piatto foderato di carta da cucina.
Scaldate 1 cucchiaio d’olio, abbassate la fiamma, aggiungete le fette di coda d’aragosta e cuocete per qualche secondo su ogni lato. Spegnete il fuoco, salate e pepate leggermente e condite con il succo di limone. Procedete a impiattare
Come impiattare con eleganza
1 Mettete un quarto dell’insalata di fagiolini al centro di ogni piatto, aiutandovi con un coppapasta da 10 cm di diametro per darle forma, poi pressate leggermente i fagiolini e sollevate l’anello.
2 Mettete 1 cucchiaino di maionese ai quattro punti opposti del bordo di ogni piatto e mettete un pezzo di aragosta sopra a ogni cucchiaino di maionese.
3 Mettete una fetta di patata in ogni spazio tra i pezzi di aragosta, così da alternare aragosta e patate.
4 Condite l’insalata e appoggiatene un po’ sopra i fagiolini. Servite subito.
