Lavate le foglie di verza, asciugatele e privatele della venatura centrale, quindi tagliatele a quadrettini. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e fate scaldare la pancetta tagliata a pezzi grossolani.

Quando la parte grassa inizia a sciogliersi, unite la verza e un pizzico di sale: lasciatela stufare a fuoco lento, mescolando ogni tanto, fino a che sarà morbida e appassita. Fate raffreddare, frullate con un mixer, quindi aggiungete la ricotta e il parmigiano: assaggiate e, se occorre, regolate di sale.

Nella realtà io preparo il ripieno di tutti i miei tortelli la sera prima: mia nonna diceva che gli ingredienti hanno bisogno di un po' di tempo per conoscersi e io ho sempre fatto tesoro di questo consiglio.

Preparate la pasta nel modo tradizionale ma non inserite subito tutta la farina: il diverso assorbimento di quella integrale potrebbe non richiederla tutta.

Quando avrete ottenuto un impasto dalla consistenza soda ed omogenea formate una palla, riponetela in una ciotola coperta da pellicola alimentare e lasciate riposare almeno mezz'ora. Nel frattempo portate il ripieno a temperatura ambiente se lo avete preparato in anticipo e riposto in frigorifero.

Per la preparazione dei tortelli scegliete la forma e il metodo che più vi piacciono: io ho formato dei grossi dischi tondi con un coppapasta rotondo, ne ho uniti due per ogni tortello e ho ritagliato con uno stampino leggermente più piccolo.

Portate a bollore una capiente pentola di acqua salata: tuffate i tortelli con delicatezza mescolandoli subito perché non attacchino tra loro.

Fondete il burro in una padella capiente insieme alle erbe fresche che vi piacciono: quando i tortelli saranno al punto di cottura giusto trasferiteli con una schiumarola nel condimento, spolverate col parmigiano e mescolate con delicatezza. Impiattate e servite con una macinata di pepe e altro parmigiano.

CUCINA ZEROWASTE: se il ripieno avanza sarà un ottimo condimento per un piatto di rigatoni e mi raccomando non buttate le venature delle foglie: aggiungetele ad un minestrone nel quale butterete i maltagliati ottenuti coi ritagli della pasta.