In un tegame portiamo a bollore l’acqua con il burro e la scorza del limone e in un colpo solo versiamo tutta la farina e spegniamo la fiamma. Amalgamiamo con cura finché l’impasto forma una palla e rimettiamo sul fuoco ad asciugare un paio di minuti. Spegniamo, aggiungiamo lo zucchero e facciamo intiepidire.

Aggiungiamo un uovo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo e mettiamo il composto in una sac à poche con bocchetta dentellata.

Ritagliamo 8 quadrati di carta da forno 7 x 7 centimetri e sopra ognuno formiamo dei cerchi di pasta partendo dal centro e andando verso l’esterno; facciamo un secondo giro di pasta choux sul disco esterno in modo da creare proprio un piccolo nido.

Scaldiamo l’olio fino a 180° C e versiamo dentro la padella ogni zeppola con la propria carta da forno: dopo qualche secondo la carta si staccherà e la pasta di gonfierà. Assicuriamoci di farle dorare bene da ambo i lati, poi scoliamo le zeppole su carta assorbente.

Prepariamo a questo punto la crema: portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia in infusione. In un pentolino a parte amalgamiamo lo zucchero con i tuorli e la farina e versiamo a filo il latte aromatizzato: rimettiamo sul fuoco e sempre mescolando cuociamo fino a quando la crema bollirà e si raddenserà.

Spegniamo, facciamo raffreddare, mettiamola nella sac à poche con bocchetta dentellata e farciamo le zeppole. Decoriamo con la ciliegina candita e lo zucchero a velo.