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Tagliolini con vellutata di frutti di mare

Tagliolini con vellutata di frutti di mare

Ostriche, capesante, gamberoni e vermouth per un brodo che è il vero segreto di questo primo delicatissimo

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Ingredienti

Calcola Porzioni:
8 Ostriche
300 gr Filetto di Salmone
3 Capesante 3 grandi o 6 piccole
6 Gamberoni crudi
500 ml Brodo di pesce
50 gr Burro
1 Scalogno tritato
200 ml Vermouth Secco oppure vino bianco o metà vino bianco e metà vermouth
150 ml Panna
manciata Erbette fresche prezzemolo ed erba cipollina tritate
1 cucchiaio Succo di limone
150 gr Tagliolini freschi
q.b. Olio extravergine d'oliva
Cerfoglio o prezzemolo per servire
q.b. Sale
Tagliolini con vellutata di frutti di mare

Tagliolini con vellutata di frutti di mare

Ostriche, capesante, gamberoni e vermouth per un brodo che è il vero segreto di questo primo delicatissimo

Ingredienti

La ricetta

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Il sugo delle ostriche è il segreto del sapore intenso delle salse di pesce che si trovano nei ristoranti ricercati.

Se l’idea di mangiare le ostriche crude direttamente dal guscio non vi piace, provatele così, insieme ad altri frutti di mare. Le ostriche hanno sempre un’aria da ‘occasione speciale’, e questa ricetta è perfetta per dimostrare a qualcuno che ci tenete particolarmente.

I miei segreti…

Facciamo il brodo che per questo piatto necessita di 750 g di carcasse di pesce, coperto di acqua, cipolla e porro tritati con 1 bicchiere di vino bianco e 1 litro d’acqua. Aggiungete una foglia d’alloro e del timo e portate tutto a bollore. Eliminate la schiuma in superficie e fate sobbollire per 20 minuti, poi setacciate.

Ci sono diversi tipi di ostriche, ma quelle del Pacifico sono sempre disponibili e più economiche, quindi potete usare quelle.

Per aprire da soli le ostriche, utilizzate un coltellino da ostriche, che spesso ha una guardia per maggiore sicurezza. Si trovano dal pescivendolo, nei negozi di articoli casalinghi e online. Se vi fate aprire le ostriche dal pescivendolo, chiedetegli di recuperare il loro liquido per voi.

In questa ricetta, le capesante vengono tagliate nel senso della lunghezza (non in larghezza come quando vengono cotte in padella), in modo da mantenere la carnosità quando saranno immerse nel brodo di pesce.

I tempi giusti sono fondamentali per questa ricetta, perch. i frutti di mare troppo cotti diventano gommosi e il salmone si sfalderà. Usate un timer per non sbagliare.

Potete usare del vino rosso da solo, per questo piatto, ma se volete un gusto più intenso, usate sia vino che vermouth secco.

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Step 1
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Preparate i frutti di mare cominciando con l’aprire le ostriche in un colino sopra una ciotola per ottenere il loro liquido. Tagliate il salmone in 6 pezzi squadrati delle stesse dimensioni. Se le capesante sono troppo grandi, tagliatele a metà. Nel senso della lunghezza. sgusciate e pulite i gamberoni se necessario. Ricordate sempre che pesce e molluschi vanno tagliati con pazienza e calma. Le prime volte i tagli non saranno perfetti, migliorerete!

Step 2
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Mettete il liquido setacciato delle ostriche e il brodo di pesce in una casseruola e portate a bollore. Aggiungete il salmone e fatelo sobbollire per 1 minuto. Unite poi i gamberi e le ostriche (se usate quelle di grandi dimensioni) e lasciate sobbollire per 1 altro minuto. Aggiungete le capesante e fatele cuocere per 1 minuto. Se sono piccole, le ostriche vanno aggiunte invece per ultime. Fate sobbollire per 1 altro minuto, finché il tutto non sarà leggermente cotto.

Step 3
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Versate con attenzione il pesce, i frutti di mare e il liquido di cottura in un colino sopra una casseruola, tenendo intatti i pezzi di salmone. Dal taglio allo sminuzzamento, la scolatura, fino all’impiattamento sono tutte operazioni in cui si rischia di sfaldare il pesce. Non prendetevela, il sapore rimane lo stesso!

Step 4
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Scaldate metà del burro nella casseruola e aggiungete lo scalogno. Cuocetelo a fuoco dolce per 5 minuti, e aggiungete il vino o il vermouth, sobbollendo fino a ridurre il liquido a pochi cucchiai. Versatevi il liquido di cottura dei frutti di mare e fate sobbollire fino a ridurre a metà (circa 20-25 minuti). Aggiungete la panna e fate ridurre ancora a metà.

Step 5
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Aggiungete il pesce e i frutti di mare alla salsa ottenuta, facendo attenzione a non spezzare il salmone. Aggiungete il resto del burro e fate sobbollire fino a scaldare il tutto e aggiungete la maggior parte delle erbe e il succo di limone. Mettete da parte.

Nel frattempo, fate cuocere i tagliolini in abbondante
acqua salata per circa 3-4 minuti, scolandoli al dente e rimettendoli nella pentola con un po’ d’olio e il resto delle erbe. Siete pronti a impiattare. Molta attenzione alla cottura al dente!

Step 6
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Come Impiattare al meglio

1 Usando un forchettone, create un “nido” di spaghetti.
2 Appoggiate il nido al centro del piatto precedentemente scaldato.
3 Alternate salmone e frutti di mare intorno alla pasta.
4 Versate la salsa sopra al pesce e ai frutti di mare, spolverate il cerfoglio o il prezzemolo sulla pasta e servite immediatamente.

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