In una ciotolina, sciogliere il lievito di birra e lo zucchero con un po’ dell’acqua indicata, lasciando riposare per una decina di minuti.

Nella boule della planetaria, impastare le farine con l’acqua in cui si è sciolto il lievito e la restante acqua, lavorando l’impasto fino a quando la farina si sarà assorbita.

Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi e poco per volta ed il sale. Lavorare molto bene l’impasto fino a quando sarà ben incordato.

Porre il panetto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola e porre a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 2 parti uguali.

Foderare la teglia con carta forno. Stendere una delle due metà di impasto sulla spianatoia infarinata ad un'altezza di circa mezzo centimetro e sistemarlo nella teglia.

Distribuire, spennellandola generosamente, la passata di pomodoro (condita a crudo con olio extravergine di oliva, un pizzichino di sale ed origano secco) sulla base della mattonella, dopodiché sistemare sopra la mozzarella tagliata a fettine sottili e le fette di prosciutto cotto.

Stendere la seconda metà di impasto e adagiarla sopra la farcia facendo coincidere bene i bordi, quindi arrotolare i due lembi formando un cordoncino chiuso nella parte inferiore.

Miscelare il tuorlo d’uovo con il latte e spennellare la mattonella palermitana. Cospargere con abbondanti semi di sesamo, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora un’ora.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 40/45 minuti. Servire tiepida tagliata a cubotti.